也谈豆腐乳下脚料酿造酱油.pdfVIP

中 国 调 味 品 第12期 CHINA CoNDIMENT NO．12 2007年 12月 Dec．2007 也谈豆腐乳下脚料酿造酱油 林焕志，钟盛川 (成都市大王酿造有限责任公司，成都 610000) 摘要：研究探索了利用豆腐生产下脚料在酿造酱油中的新的处理工艺与利用方式。利用麸皮 与豆腐渣拌和，代替豆粕与豆腐渣拌和蒸料的新方式以及探索利用多菌种制曲和使用酶制剂 提高利用率的可行性。利用黄泔水直接淋油，毛花卤拌曲，解决黄泔水、毛花卤利用上的新方 式。 关键词：豆腐渣；黄泔水；毛花卤；利用 中图分类号：TS264．2 文献标识码：B 文章编号：1000—9973(2007)12—0044—03 Abstract：This research explores new technology of treating and using leftover bits and pieces of tofu in the production of brewing sauce．It explores new ways of using mixed soybean meal and the bean dregs instead of mixed wheat bran，bean curd dregs and steamed material， also the feasibility of raising the efficiency by using koji··making with mixed strains and an．． zyme，as well as new method of soy whey to extract sauce directly，mix koji with maohualu to solve the problem of making use of soy whey and maohualu． Key words：bean dregs；soy whey；maohualu；using 据报道目前不少腐乳生产企业将豆腐渣销售 富，用来酿造酱油是切实可行的，既能节约粮食， 给养猪、养鱼、养虾等单位作为饲料。黄泔水除少 又能节省拌料用水。但问题的一个关键是如何能 数大城市的企业综合利用外，尚有9O 从阴沟中 够有效的利用，目前有介绍的方式是将豆粕与豆 排放掉。毛花卤基本作为废液排放掉。而由于黄 渣按照1：1比例混合堆积进行润水，虽然蒸煮出 泔水、毛花卤中有效物质很多，浑浊度高，经抽样 来的熟料水份与粘度符合制曲要求，但这种处理 检测，它的COD值以及色度均严重超过国家相 方式可行，而是否符合生产实际则需要商榷，原因 关废水排放标准，污染水源、损害微生物环境口]。 在于豆粕本身由于吸水能力不强，因此只得延长 当前随着国家在控制企业污水排放的力度加大， 润水时间，这对连续蒸料是一个考验；其二，豆腐 不少企业为了达到排放要求均修建或扩建了污水 渣本身有一定粘度用豆粕与其混合堆积，要混合 处理池，但这也直接会导致企业经营成本的上升。 均匀则又比较费时费力。因而我们完全可以利用 而这些豆腐渣、黄泔水、毛花卤中含有丰富的粗蛋 麸皮吸水快速的特点，而且也可仍然按照1：1的 白、粗淀粉、粗纤维、氨基酸、氯化钠等营养物质， 比例进行混合，但不同的是用麸皮可以节约润水 如能综合利用，则有较高的经济价值。这样能够 时间，使得混合料更加的松散，保证润水质量，使 变废为宝，小到为企业增效，大到为国家节约粮 得蒸料更容易连续进行，况且用麸皮与豆腐渣混 食，