低糖钙果果脯加工工艺的研究.pdfVIP

第lO卷第l期 辽宁农业职业技术学院学报 Vo1．10，No．1 2008年 1月 Joum~of Liaoning Agric~turM CoHege Jan．2008 低糖钙果果脯加工工艺的研究 王静华，徐 凌 ，姜丽梅 (辽宁农业职业技术学院，辽宁 营口115009) 摘 要：以钙果为原料，采用一次煮成法，利用正交实验设计，研制出了低糖钙果果脯的最佳加工工艺参数：硬化剂 浓度为0．8％，糖制时间为60min，中心点糖制浓度为35。BX，防腐剂浓度为0．01％。 关键词：低糖钙果果脯；最佳工艺 中图分类号：TS 251．1 文献标识码：B 文章编号：1671-0517(2008)01—0021—01 钙果学名欧李(Cerasus humilis(Bge．)Sak)，为蔷薇科 将上述备用的果实投放到0．8％氯化钙溶液中浸泡 樱桃属欧李树种中的名果，矮小灌木果树，形似樱桃，味似李 12h，捞出后用清水冲洗干净，沥干水分备用。 子。果重5—12g，大的达16g；果肉较厚，成熟果色有红、紫 1．3．3 糖制 红和黄色等不同颜色；因其果实钙含量高而得名。通过近 按试验设计，首先将白砂糖配成浓度为30％的糖液，再 年来的科学分析，钙果果实中含总糖为5．20％，还原糖 用滤布过滤后放人双层锅内加热到70—8O℃，再把处理好 3．38％，果实营养价值极高，尤其是钙和铁的含量甚高，每 备用的钙果倒人双层锅内，糖液以刚没过果实为度，煮制至 100g鲜果含钙、铁的含量分别是21．479．1mg和1．5—22mg， 沸保温加热，待果实表面出现细小裂纹时，进行第一次加糖 是普通水果的3—10倍，并含有丰富的蛋白质、矿物质元素、 ， 当温度达80—9O℃时，保温30min，同时不断翻动锅内的钙 维生素和l8种氨基酸，特别是维生素C、B2和E的含量以 果，再继续煮制。分次加糖，为防止果脯贮藏期变质，再加人 及钾、磷、铁、锌、硒和赖氨酸的含量均高于现有常见的其它 防腐剂，煮至糖中心点浓度35。BX时，从双层锅内取出钙 品种的水果，属于天然的稀有保健水果。更是果品加工的良 果，连同糖液一起倒人缸中，继续用糖液浸泡24h。 好原料。 1．3．4 烘干 钙果原产我国，是我国特有的果树树种，近年来，随着人 将钙果果脯的半成品沥去多余的糖液，平摊在烘盘中， 们对营养膳食认识提高，钙果以它含钙量居水果之首而悄然 放人恒温干燥箱烘干。用75℃温度烘6～8h，取出回软整形 走入水果市场。而目前对钙果进行综合加工利用刚刚兴起， 后，放回干燥箱，于55—6o℃约烘6 h，当水分达到16％～ 为此，我们对钙果深加工利用进行了研究。 18％时即可取出。待烘干的果脯冷却后，进行整形包装，再 果脯是我国传统的糖渍食品，具有悠久的历史，深受广 用真空包装机封口，检验合格后打上日期。 大消费者的喜爱，从目前市场看，大多数果脯含糖量较高，而 1．4 质量标准 今人们喜欢食甜度低、营养丰富的低糖果脯，我们以钙果为 1．4．1 感官指标 色泽金红，口感细腻，酸甜适口，与原 原料，采用一次糖煮法研制出营养价值高，风味独特的低糖 果形相似，无吸潮返砂现象，内外均匀一致，具钙果特殊香 钙果果脯，为钙果产业的开发提供科学依据。 味。 l 材料与方法 1．4．2 理化指标 糖量30％一35％，含水量16％，总酸≤ 1．1 原料与设备 O．35％ 原料：钙果一辽宁省果树科研所提供。 1．4．3 保质期 常温下保