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自然发酵的苹果醋中醋酸菌的分离鉴定
李大为2，朱运平1，张雪2，李秀婷木一，梁治军4，孙宝国3，杨然3
(1．北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京工商大学，北京100048；2．食品添加剂与配料北京高
校工程研究中心，北京工商大学，北京100048；3．食品质量与安全北京实验室，北京工商大学，北
京100048；4．河南省淼雨饮品股份有限公司，焦作454191)
摘要：选用自然发酵的苹果醋醪液为样品，以恶臭醋酸杆菌ASl．41为对照菌株。采用钙平板分离初筛、
革兰氏染色与产醋酸定性试验初步鉴定、乙醇氧化试验法复筛等方法从中分离筛选出5株醋酸菌。再经过产酸
量试验、耐盐性试验、耐酒精性试验等一系列试验后，确定了2株产酸量高且稳定的优势醋酸菌株，并对其
进行形态观察、生理生化试验、16srDNA序列以及血aK功能基因序列分析。最终鉴定这2株菌分别为巴氏
(爿cPfD6口c^盯舰pfc口胁)B104的产酸量达到33．29／L，耐酒精浓度为7％，耐盐浓度为O．3％。
关键词：醋酸菌；分离；筛选；鉴定
中图分类号：Ts275．4 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2015)08一0165—09
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(1．BeijingEnginee咖gTecllnology Additives，Beijing
Institution ResearchCenterofFood
UniVers时(BTBu)，Be狮g100048；2．BeijingHi曲er Enginee血g
AdditiVesaIld 1
Ingredients，BeijingTechIlologyBuSinessunivers时(BTBU)，Beijing00048；
Food
3．BeijingLabomto巧forQual时锄dSafety，BeijingTecllIlologyBusinessunivers时(BTBu)，
PmVince Limited
100048；4．HenaIl
Beijing Miaoyu byShares，JiaoZuo454191)
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