冷杀菌技术在原料乳保鲜中的应用.pdfVIP

DairyIndustry乳品加 冷杀茵技术在原料乳保鲜中的应用 ●f江苏食品职业技术学院江苏淮安223001) 王蕊 酵母菌常发现的为脆壁酵母(或 称乳糖酵母)和牛乳酒圆酵母，是制 摘要：随着人们生活水平的提高，牛奶也成为日常生活的必 造牛乳酒的有用菌。牛乳中霉菌、酵 须品。牛奶由于营养丰富，易被微生物污染引起腐败变质，保 母菌较少见。 鲜是牛奶生产、加工的核心问题。本文主要概违引起牛奶腐败 变质的微生物，以度最新采用的超声波、紫外线、辐照、超高 3乳中微牛物的来源 压、脉冲电场与脉冲磁场、Nisin等冷杀茵抹鲜技术。 实际上牛乳在挤奶前就已经被细 关键词：冷杀菌；原料乳；保鲜；应用 菌所污染，但主要是在挤奶过程中和 挤奶之后被细菌污染的程度严重，机 会也最多；还有在皮肤外伤部分从毛 1引言 少乳中的原始微生物的数量。目前来 细血管侵入的细菌．病原菌则有时从 在食品工业中．各种食品的防腐 说，低温保存鲜奶仍是食品保鲜贮藏 血液直接进入。乳中微生物来源见 保鲜是一个非常重要的问题。据估计， 的一个主要手段．但我国目前国营牧 表1。 全世界每年约10％-20％的食品由于腐 场的奶牛只占10％，90％为一家一户分 表1 原料奶中微生物污染来源 败而废弃，造成巨大的经济损失。牛 散饲养，每户养牛2—5头的占90％， 簿黎来源微生物数量(cRl／mL】 奶也不例外，由于牛奶营养丰富，营 养50头以上的只占少数，这些分散的 在乳房中 1～100 养元素配比合理，极易引起微生物的 奶户大都没有较好的冷却条件。近年 在乳头 1—1000 生长、繁殖，加上我国大多数奶户榨 来．利用“冷杀菌”技术对原料乳进 牛舍空气 100--1500 奶、贮奶和奶站贮奶条件差，导致牛 行保鲜引起了乳品工作者的高度关注． 5x104 乳房炎0-2 奶酸败大约占收奶量的5％，我国年产 但实际应用“冷杀菌”技术保鲜原料 乳头表面 1～10×104 奶量已达1600万吨，因贮奶条件差、 乳的还比较少。本文主要概述新型牛 手工挤奶 1000～10x104 保鲜技术落后