冷藏与辐照对山药保鲜效果的比较研究.pdfVIP

·贮藏保鲜加工· 冷藏与辐照对山药保鲜效果的比较研究 李长看1，杨宗渠1，曲金柱1，罗 青1，朱 军2 (1．郑州师范学院生命科学系，河南郑州450044；2．河南省科学院同位素研究所，河南郑州450005) 摘要：以铁棍山药为试材，研究冷藏与不同剂量7射线辐照后常温贮藏期间山药的发芽及 重量损失情况，并分析了不同处理样品的感官指标和可溶性总糖、粗蛋白、水分及灰分含量。结 果表明：冷藏和70～100Gy剂量辐照均可有效地抑制山药的发芽、减少重量损失率，100Gy处理 贮藏期间的重量损失比70 Gy显著减小，且贮藏期越长，冷藏和辐射处理减少山药重量损失的效 果越显著；冷藏和辐照保鲜90 d的山药品质优良，冷藏的保鲜效果优于辐照。 关键词：山药；冷藏；辐照；保鲜 中图分类号：TS 山药为薯蓣属(Dioscorea)植物薯蓣(Dioscoreaop— positaThunb)的地下块茎，因良好的药用保健功效和糯Bq。设0(CK)、40、70、100Gy，剂量率为48．8Oy／min，样 香可口的风味品质而深受消费者的喜爱。山药块茎富 品辐照后常温贮藏。以上处理各设3次重复。 含淀粉、多糖、蛋白质，并含游离氨基酸、尿囊素、胆碱、甾 1．3测定方法 醇和淀粉酶、多酚氧化酶以及皂苷元、黄药子素D-2]。山 重量损失率(％)一(贮前山药质量一贮后山药质 药为补中益气药，临床可用于治疗脾胃虚弱症，并具有 量)／贮前山药质量×100％；对各处理样品的色泽、形状、 显著的降血糖作用和抗突变作用。 气味、口感和质地做综合性描述，记录感官鉴定结果。 山药块茎的收获季节比较集中，因为皮薄肉嫩，收 理化分析方法：可溶性总糖：GB6194—2003；粗蛋白质： 获后很容易腐烂变质。山药块茎的贮藏，国内仍以简易 GB／T5009．5-2003；总氨基酸：GB／T K 贮藏为主，贮藏寿命较短，极易发生褐变，引起色泽、风 灰分：《中华人民共和国药典》2005年版一部附录IX 味和质地的变化[3。5]，从而影响山药的商品价值。由于 “灰分测定法”。 山药的运输和销售是在常温下进行的，销售期间也极易 1．4统计分析 发芽、失水，直至丧失食用价值，发芽和失水已成为山药 用统计软件SPSS10．0对试验数据进行统计分析。 贮藏销售中的主要障碍因子邸]。现研究冷藏和辐照技 2结果与分析 术对贮藏山药生理代谢的影响，并对保鲜山药的营养成 2．1冷藏和辐照对山药发芽的影响 份进行分析，旨在为山药保鲜提供科学依据。 山药冷藏90d后，无发芽。常温贮藏10d后，山药 1材料与方法 d 开始发芽，随着贮藏期的延长，发芽率增大，贮藏至90 1-1试验材料 发芽率达到92％，而70～100Gy剂量辐照山药常温贮 铁棍山药，焦作市伟康实业有限公司生产。选取大 藏90d无发芽(表1)。从表1可知，辐照抑制山药发芽 小均匀、无病虫害和机械损伤的备用。小试样品每个处 的效果与剂量有关，40Gy处理的发芽率与对照无显著 理重量约为4k，中试及生产试验为纸箱包装，每个包 差异，70Gy以上剂量可以有效地抑制山药发芽，冷藏和 装净重15kg。 70、100Gy2个剂量之间抑制山