壳聚糖对鲜肉的作用机理及其对鲜肉辐照保鲜的意义.pdfVIP

壳聚糖对鲜肉的作用机理 及其对鲜肉辐照保鲜的意义 谢芳 o008 北京 1 o0094) (1．中国农业科学院研究生院北京1 1；2．中国农业科学院农产品加工所 摘要：概述壳聚糖对鲜肉具有抑茵性和抗氧化 早在1979年，Allan等就提出壳聚糖具有广谱 性，探讨了它的不同作用机理，并进一 抗菌性。叶磊等…通过研究3种不同分子量的壳 步探讨了低聚壳聚糖与辐射保鲜方法结 合运用的可能性。 菌、铜绿假单胞菌、枯草芽胞杆菌、大肠杆菌、 关键词：壳聚糖；抗菌性；低聚壳聚糖；抗氧化 短小棒状杆菌、白色念珠菌的作用，认为3种 性；辐照 浓度壳聚糖对6种被试菌均有明显的抑制作 前言 用，随分子量增加，壳聚糖的抑菌效果逐渐减 小，相应最小抑菌浓度在0．59／L以上。冯守爱 壳聚糖，又称脱乙酰甲壳素、甲壳胺，是对甲 等【2】贝Ⅱ报道：对革兰氏阴性菌E．coli来说，随分 壳素进行一定程度的脱乙酰而得到。化学名称是 子量的减少，抗菌作用逐渐增强，分子量小于 (1，4)一2一氨基一2一脱氧一p—D一葡聚糖。甲壳 5000的样品在0．25％浓度下可显著抑制细菌生 素，又名甲壳质、几丁质，化学名称(1，4)一2一 长；而对革兰氏阳性菌st．aureus来讲，随分 乙酰氨基一2一脱氧一D—D一葡聚糖。它大量存在 子量的减少，抗菌作用显著减弱，当分子量为 于海洋节肢动物，如虾、蟹的甲壳中，也存在于菌 30．5万时，壳聚糖的浓度很低，抗菌作用也较 类、昆虫类、藻类细胞膜和高等植物的细胞壁中， 明显。蒋玉燕等㈨通过电镜观察，也认为壳聚糖 如酵母、真菌细胞，分布及其广泛，是第二大纤维 对革兰氏阳性菌和阴性菌的抗菌机理不同。因 素来源。 此，对于分子量对抑菌效果的影响是否随革兰 壳聚糖因含有游离氨基，能结合酸分子，是天 氏阳性菌和阴性菌的不同而不同有待进一步的 然多糖中唯一的碱性多糖，因而具有许多特殊的物 研究。 理性质，也使它在许多行业得到了广泛应用。现在 壳聚糖浓度对抗菌作用的影响：现在一 壳聚糖大量应用于鲜肉尤其是肉制品的保鲜上，但