天然防腐剂与冷却牛肉保鲜相关特性的研究.pdfVIP

第 卷第 期 黄 牛 杂 志 31 1 Vo1.31 No . 1 年 月 2005 1 JournaI of YeIIoW CattIe Science Jan . 2005 文章编号： （ ） 1001-9111 2005 01-0018-05 天然防腐剂与冷却牛肉保鲜相关特性的研究 !张 女曼，周光宏，徐幸莲 （南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，南京 210095 ） 摘 要：在冷却牛肉中添加茶多酚、 抗坏血酸、 测定冷却牛肉贮藏期间脂肪氧化的变化 L - BHT （ 值）。结果显示 的茶多酚抗氧化效果最佳，其次为 ， 抗坏血酸抗氧化能力 TBARS 0 .2 % BHT L - 最差。 、 、 的茶多酚 、 、 的壳聚糖、 、 、 、 0 . 1% 0 .2 % 0 . 3% 0 .5 % 1.0 % 1.5 % 0 .05 % 0 . 1% 0 . 15 % 0 .2 % 的山梨酸钾抑菌实验表明，各浓度的茶多酚、壳聚糖对冷却肉中的主要腐败菌（金黄色葡萄球菌 + - - + + 、大肠杆菌 ，荧光假单胞杆菌 、干酪乳杆菌 、植物乳杆菌 ）具有理想的抑制作用， G G G G G 并且可以联合应用。 关键词：冷却牛肉；抗氧化；防腐剂；抑菌 中图分类号： ； 文献标识码： S823 S872 A 在冷却肉贮藏过程中，控制微生物生长和延缓 学院微生物所） 脂肪氧化是延长冷却肉货架期的关键所在。防腐剂 1 .2 实验用培养基及培养条件 是延长保质期的重要方法之一，在实际应用中，运用 金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、荧光假单胞菌采用 较多的是低廉的化学防腐剂。 、 是应用最 BHT BHA 普通营养琼脂培养基，金黄色葡萄球菌、大肠杆菌 为广泛的抗氧化剂，但自上世纪九十年代以来，该物 37 C恒温培养 1824 h，荧光假单胞杆菌26C 恒温培 质被认为具有潜在的致癌作用，随着人们对食品安 养24 h；干酪乳杆菌、植物乳杆菌采用MRS 琼脂培 ［］ 全性意识的增强而受到拒绝。而作为其替代物的维 养基， 恒温培养 1 。 37 C 2448 h 生素 及维生素 衍生物抗氧化作用有限，于是要 E C 1 .3 实验用防腐剂 求开发和应用天然高效抗氧化剂的要求日益迫切。 茶多酚 （常州天晟公司，医药级，纯度 ! 天然防腐剂主要取材于植物。这方面的研究十分活 99 . 6 % ）；壳聚糖（南京克里特医药原料有限公司，医 跃，也取得了不少成绩，但由于受到使用后对口感、 药级，酸溶性，脱乙酰度95 % ）；