微波加工对农产品营养成分的影响.pdfVIP

·专题综述· 微波加工对农产品营养成分的影响 蔺 芳 (新乡学院生命科学与技术系，河南新乡453003) 摘要：微波技术是近年来广泛应用的先进技术，具有广阔的应用前景。经过微波处理的农 产品较一些传统方法更有利于营养成分的保存。现重点阐述了微波技术对农产品中的维生素、 蛋白质、脂类、碳水化合物等营养成分造成的影响，为该领域的进一步研究及应用提供理论基础。 关键词：微波加工；农产品；营养成分 中图分类号：TS201．1文献标识码：A文章编号：1001一o009(2012)09一0198一03 000 GHz 微波是指在波长1～1 mm，频率在o．3～300 宜的微波处理能够对番薯叶贮藏期间维生素C的降解 的电磁波，常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波[1]。 起到一定的抑制作用，可延长番薯叶的贮藏寿命，提高 微波频率介于无线电频率(超短波)和红外线频率(低频 番薯叶的商业品质。 端)之间，频率很高，所以某些场合也称为“超高频电磁 由表1可知，用微波能对不同的蔬菜进行加热处 波”。微波技术作为一种高效的物理方法，为产品加热 理，维生素C的保留率在44％～100％，高于漂烫处理。 提供了一种新的加热方式，具有较高的应用价值，近年 这是因为在漂烫时，由于植物外皮层被破坏，又加入较 来已成为国内外研究的热点。 多的水，容易造成水溶性维生素C的流失，而微波加热 农产品中的维生素、蛋白质、脂类、碳水化合物等是 不需要加入水分，故维生素C保存相对较好。对维生素 人体不可或缺的营养物质。长期以来，微波加工对其营 C而言，水的用量和煮熟的时间对其损失的影响都超过 养成分的影响一直都是人们关注的热点问题，对此许多 加热的能源种类。无论哪一种加热方法，如果所用的水 研究结果均表明微波以其快速、均匀一致、穿透深度大 量较少和加热的时间较短，则维生素C的损失就更小。 和易于控制等优点，最大程度地保留了这些营养成分， 由于微波加热通常不加入水分，所以加热时间是影响维 被广泛应用到蔬菜、粮食等农产品的加工中，显著提高 生素C保留率的主要因素，高温加热时间越短，对保存 了农产品的科技含量及附加值，为实现规模化生产。推 维生素C越有利(表2)。 动农产品加工业的发展和开拓市场奠定了基础[2]。 表1 不同加热方法对蔬菜维生素C 1对维生素的影响 保留率的影响‘”1 维生素是机体为维持正常的生理功能而必需从食 物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、发育和新 陈代谢过程中发挥着不可替代的作用，是农产品中重要 的营养成分。微波加热可以最大限度地保持维生素的 表2不同微波加工时间对蔬菜维生素C 含量，这是因为微波加热是对含水物质内外同时作用， 保留率的影响‘4】 时问短，从而减少了对维生素的破坏。 1．1维生素C 维生素C是最不稳定的水溶性维生素，极易被氧 化，在食物烹调过程中，加热是维生索C含量减少的主 要原因。研究发现，和传统加热方法相比，微波加热可 1．2维生素B族 以更好地保存维生素03](表1)。王静等n】研究发现，适 农产品中富含较多的热敏性B族维生素，主要有 B1和B6，维生素B1广泛存在于天然农产品中，含量较 丰富的有豆类、花生及粮谷类，水果和蔬菜较低。富含 作者简介：蔺芳(1983一)，士，硕士，助教，研究方向为食品生物技 术。E-mail：fanglln2035@126．coin． 维生素B6的农产品有豆类、白菜、马铃薯、油梨、香蕉