微波处理与涂膜对草菇控温贮藏保鲜的影响研究.pdfVIP

食用菌学报@2009．16(2)：45～50 文章编号：1005—9873(2009)02—0045—06 微波处理与涂膜对草菇控温贮藏保鲜的影响研究 伍国明 (佛山科学技术学院食品科学系，广东佛山528000) 摘要：探讨了微波杀菌、壳聚糖和黄原胶涂膜对草菇控温跫l=藏保鲜的影响。采用单因素试验比较不同加热 火力、加热时间微波杀菌和不同配比壳聚糖、黄原胶涂膜的草菇保鲜效果，再根据单因素优选试验结果，选取 微波时间、子实体包装规格、涂膜剂浓度(壳聚糖和黄原胶共混涂膜剂浓度)和贮藏温度为主要因素，以鲜度感 观评分为指标，先微波后涂膜进行正交试验。结果表明，输出功率462W微波加热15S或20 s对草菇具有较 好的杀菌保鲜效果；涂膜处理保鲜效果均显著优于对照组；优化保鲜工艺：包装规格150 w)处理 g，微波(462 h 时间20s，涂膜剂浓度2．O％(壳聚糖：黄原胶=1：1)和贮藏温度15℃，在此优化条件下，草菇贮藏保鲜达216 以上(9d)。 关键词：草菇；保鲜；微波；涂膜 草菇(Volvariellavolvacea)别名美味草菇、菇保鲜新技术，为草菇的安全优质贮藏提供理论 美味苞脚菇、杆菇、麻菇、广东菇、中国菇等，其肉 依据与保鲜工艺。 质脆嫩、味道鲜美、香味浓郁，深受广大消费者的 1材料与方法 欢迎。草菇是一种重要的热带、亚热带菇类，在 我国主要分布于华南地区。然而，草菇又是食用 1．1材料 h 菌中最不易保鲜贮藏的菇类，采后32℃贮藏3 草菇V44菌株子实体采自佛山市南海区狮 和6h的开伞率分别为20％和40％以上[11；常温 山兴业草菇栽培场。于蛋形期至伸长期，选取菇 下，采后1～2d的菇体内水分就会大量丧失，继 体硬实饱满、表面光洁、无病虫害、颜色均匀、大 而菇体褐变、自溶、发粘、风味变劣，严重时失去 小一致、外形佳且无机械损伤的新鲜子实体。 商业价值甚至不能食用。 1．2主要仪器与试剂 长期以来，草菇贮藏保鲜一直受到广大学者 主要仪器包括紫外可见分光光度计(S53型， 的重视。贾文君等报道臭氧水处理可使草菇贮 上海棱光技术有限公司)、微波炉(WP700机械 450 藏保鲜延长至6d[2]。谢福泉等将草菇子实体经型，额定输出功率700W，频率2 MHz，广东 dE 辐照处理后，于15℃下贮藏，可保鲜63|。段 格兰仕集团有限公司)和霉菌培养箱(MTX． 学武等发现草菇在15℃下贮藏4d能基本保持 250B．Z型，上海博迅实业有限公司)。保鲜所用 mm×150 原有品质[4]。朱东红等采用气调小包装贮藏草 餐盒(聚丙烯材料，170 mm×65ram) 和保鲜袋(HP625，29cm×32 菇，保鲜延长至3d[5]。荣瑞芬等采用化学保鲜 cm)分别为佛山顺 剂结合适当保鲜包装于13℃下贮藏，保鲜达 德区瑞嘉塑料制品有限公司和广州家亮化工有 9 dE 6|。 限公司产品