抗冻蛋白及其在果蔬保鲜中的应用前景.pdfVIP

天然产物研究与开发 REsEARa{ANDDEVELOPMENT 2003V01．15№4 NATURALPRODUCT 373 抗冻蛋白及其在果蔬保鲜中的应用前景 韩永斌H 刘桂玲2 (南京农业大学食品科技学院。南京农业大学理学院2南京210095) 摘要本文介绍抗冻蛋白(AntifreezeProteins，AFPs)的特性、分类、生理功能及在果蔬保鲜中应用前 景。 关键词抗冻蛋白；分类；果蔬保鲜 低予熔点，是AFPs最基本的特性。AFPs降低鱼血 抗冻蛋白(AntifcezeProteins，AFPs)是一类抑 制冰晶生长的蛋白质，能以非依数性形式降低水溶 清，昆虫、植物体液或水溶液冰点的效率比一般溶质 液的冰点，但对熔点影响甚微，从而导致水溶液的熔 要高，按重量浓度算比NaCI的效率高2倍；按摩尔 点和冰点之间出现差异。这一现象被称为热迟滞现 象。因而抗冻蛋白亦称为热滞蛋白或温度迟滞蛋白 降低体液冰点的机制与盐类(如NaCl)不同。一般 (Thermal Proteins，THPs)…。抗冻蛋白溶液(如NaCl，蔗糖溶液等)的冰点是固、液两相蒸 Hysteresis 的抗冻活性(Antifreeze 汽压平衡时的温度，因而冰点等于熔点。而AFPs Activity)亦称热滞活性 (ThermalHysteresisActivity，THA)被定义为其水在其溶液中只影响结冰过程，几乎不影响熔化过程， 溶液冰点与熔点之差值，差值愈大，活性愈强【2J。 所以使冰点低于熔点。例如2％抗冻糖蛋白溶液 AFPs于1969年由A．LDevries在南极Mcmurdo 一0．9C结冰，而结的冰直至温度上升至一0．02℃也 海峡的一种鱼(Notothenenild)的血液中首次发现， 不熔化。热滞是一种非理想溶液的行为，溶液的冰 它能阻止体液内冰核的形成与生长，维持体液的非 点下降是非依数性的，而其熔点的差值称为热滞 冰冻状态【3』。这一发现引起了许多实验室的研究 值…。在热滞中所谓的冰点并不是真正的冰一水 兴趣，研究对象从极区鱼扩展到昆虫，最后又扩展到 平衡相变点，而是冰晶生长点。热滞值实际上是熔 植物，甚至微生物。科学家发现，原来AFPs在生物点与冰晶生长点之差值。AFPs的抗冻机理主要是 界广泛存在，是生物适应低温、抵御冻害的一种机 由于冰晶与溶液的界面自由能的增加导致当温度从 制。人们试图分离纯化活性高的抗冻蛋白，并对它 相变点进行降低一定值时，整个系统的自由能并不 的基因及转基因研究，以期望将它用于改良某些生 减少，从而防止冰晶生长，导致热滞现象。Raymond 物的抗冻性能。这些研究对抗冻蛋白及其基因的结 等(1972)首先提出热滞定量理论，并给出热滞公式， 构、功能和作用机理有了较为深入的了解，并为抗冻 指出热滞值的大小与AFPs溶液浓度和AFPs的分 蛋白的应用打下了良好的基础。随着人们生活水平 子质量呈正相关，但不是线性相关。李前忠等 的提高，果蔬鲜食比例呈增长趋势，果蔬保鲜是近年 (1994)提出抗冻蛋白热滞值的经验计算公式，所得 来的一个研究热点。 J。 结果与实验数据较好吻合15 1．2冰晶形态效