杨桃复合原味果汁研制与保鲜中抗氧化成分动态变化探析.pdfVIP

第31卷第5期 佛山科学技术学院学报(自然科学版) V01．31No．5 ofFoshan ScienceEdition) 2013年9月 Journal University(Natural Sep．2013 文章编号：1008—0171(2013)05—0001—04 杨桃复合原昧果汁研制与保鲜中 抗氧化成分动态变化探析 刘晓辉，杨明，文素珍，庞海军 (佛山科学技术学院园艺系，广东佛山528231) 摘要：采用正交设计配比的方法．筛选出了杨桃复合原味果汁的较优配比，对其成品进行了不同时间的保鲜分 析，测定了保鲜过程中SOD活性、VC含量、pH和可溶性固形物的动态变化，经探析研究，明确认为：1)杨桃+ 甜瓜+雪梨+西瓜的4次复合原味果汁口感、色泽、透性、营养较好。2)保鲜过程中随着时间的延长，pH和可溶 性固形物波动变化值趋低；SOD活性呈峰谷式降低，VC含量为稳幅递增的趋势。 关键词：杨桃；果汁；复合；原味；保鲜；正交试验；抗氧化成份 中图分类号：TS275．5 文献标志码：A 杨桃属热带和亚热带水果，果实鲜黄而透明，质脆味甜、多汁，富含VC、蛋白质、脂肪、糖类和柠檬 酸及多种维生素和矿物质[1]。它的果汁有促进食、助消化、疗胃病、治皮肤病的功效[2]。目前人们一部分 鲜食，另一部分贮藏，再一部分加工、榨汁用于饮用。由于杨桃中含有大量的微量元素，如要加一些防腐 剂，不但影响其营养成分，更影响其口感，从而人们想到原味更好，杨桃复合原味果汁适合现代人在高 压、快捷工作节奏中食用、保健用和药用。本文进行杨桃复合原味果汁研制与保鲜过程中抗氧化成分动 态变化的探析研究，找到杨桃复合原味果汁的最佳配方和最佳果汁产品，在保鲜过程中抗氧化成分含量 随着时间推移的动态变化，得到保鲜最佳时期的理论与实践依据，为企业生产、市民家用、学者研究奠定 初步的基础。 1材料与方法 本研究是2011年5—8月在佛山科学技术学院的园艺产品贮藏加工实验室和生理生化综合实验室 进行。试材主料杨桃鲜果(以A表示)，配料雪梨 表1甜瓜+西瓜复合果汁正交试验结果分析 (以C表示)、西瓜(以D表示)、甜瓜(以B表示)鲜 果。主要仪器有榨汁机、离心机、分光光度计、微量 进样器、电磁炉等。制作流程为：选果一清洗一分割 一榨汁一过滤一装瓶一杀菌一冷却一贮存。采用正 交设计配比的方法。产品评价采用国标和个人品尝 与多人品尝相结合，进行综合评定结果(满分10 分)。抗氧化成分含量的测定SOD采用NBT还原 法，VC采用2，6一二氯靛酚滴定法，可溶性固形物 (ss)采用折光仪法。 收稿日期：2013—05—30 作者简介：刘晓辉(1959一)，女，辽宁沈阳人，佛山科学技术学院教授，博士。 2 佛山科学技术学院学报(自然科学版) 第31卷 2结果与分析 2．1研制 2．1．12次复合果汁 从表1可以看出，2次复合果汁研制经过正交设计配比的试验，筛选、品尝、评价其最佳试验配比为 B1D2。 2．1．23次复合果汁 由表2可知，3次复合果汁经正交设计配比的试验、分析，研制出的杨桃+甜瓜+西瓜的最佳配比 为A381D。。 2．1．34次复合果汁 表3显示，经过正交设计配比试验结果分析，4次复合的杨桃+甜瓜+雪梨+西瓜的果汁最佳配比 为AzB。C：D。。这个配比研制出的果汁成品无论是外观、口感、评价、营养均达到本研究较理想的复合果 汁，因此为最佳复合果汁配比。 裹2橱桃+甜瓜+西瓜复合果汁正交试验结果分析 表3杨桃+甜瓜+冒梨+西瓜复合果汁正交试验结果分析 2．1．4佳方描述 表4明显得出，单一和不同复合次数杨桃果汁pH在酸性的范围内波动，但幅度不大；可溶性固形 物不同的果汁有变化，但是最优配比的4次复合果汁表现清纯，无论是色泽、透性、口感均宜人。 表4最佳配方各鲜果汁表现 2．2保鲜 2．2．1可溶性固形物与pH动态变化 表5展示了单一和不同复合次数的果汁在常温情