杨梅的MAP气调保鲜技术研究.pdfVIP

浙江科技学院学报，第15卷第4期，2003年12月 Journ一0f a【ld uni…竹缸ScIenceTech删lo{5y zhejia“g Vd15No．4．Dec2003 杨梅的MAP气调保鲜技术研究 沈莲清1，黄光荣2 浙江科技学院，浙江杭州3】0012；2浙江科技学院生物与化学工程学系，浙江杭州310012 摘要：杨梅属呼吸跃变型果实，常温储藏十分因难。杨梅用MAP气调包襄赴理后冷藏，可融防止橱梅的过度先 水，减缓可溶性圉彤物含量与可滴定酸舍量的下降速率，在几种处理中以10％c02+5％02+85％N2的气调包装效 果为最好，杨梅经冷藏9d后仍有较高品质，好果率选80％毗上，并且可以大大减缓果实的霉变。 关键词：杨梅；MAP；包装；货架期；可溶性田形物；可滴定醴 中图分类号：Ts2553 文献标识码：A 文章编号：167l一8798(2003)04—0232—04 杨梅(肼”imm6m)属杨梅科常绿乔木，雌雄异株，果实呈球形，其食用部分为密实的囊状体，原产于我 国，主要产区是在长江以南各省市如浙江、福建、江苏、江西等省，其中尤以浙江产量最大。杨梅因肉质多汁， 酸甜町口，颜色鲜美等特点而深受消费者欢迎，同时《本草纲目》称有“生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愦恶 气”的功效。但因为杨梅本身的生理特点，如属呼吸强度较高的水果，加上采收又逢高温高湿的初夏季节，因 此常温储藏十分困难，而有“一日变味，次日变色，三日变质”之说。这严重影响了杨梅的采后储藏与运输，周 此，研究杨梅的采后保鲜与运输技术对提高杨梅异地鲜销和经济效益就显得十分重要。 目前，杨梅的主要保鲜方法有冷藏法flJ、涂膜法(如壳聚糖涂膜保鲜”1)、化学防腐剂浸泡法“、薄膜包装 法。41等。MAP(Modined AtⅡlosphere Pack硒ng)气调包装由于其方便、无公害、延长货架寿命、抑制酶促褐变等 特点而在新鲜果蔬保鲜中的应用非常广泛516。。MAP气调包装是利用改变包装食品周围的气体成分及组成 比例而阻止或减缓一些不利于食品储藏的生理生化反应，从而延长食品的货架期。对于果蔬等采后仍有呼 吸作用的食品来说，通常是降低氧气升高二氧化碳浓度以抑制果蔬的呼吸作用及其他的生理反应，如乙烯的 产生等。7’引。改变气体组成与比例的方法通常有两种，即cA(contrDlledAtmosphere 气调库储藏，它要求储藏过程中始终保持恒定的气体组成与比例，效果虽然好但投资非常大，也不适用于运 输保鲜，因此，在发展中国家推广有一定困难。MAP分为两种，即主动MAP(Active neous MAP)。主动MAp是指改变包装果周围的初始气体组成与比例，然后利用包装膜的透气性和果蔬的呼 吸作用来调节气体比例，以达到延长货架期的目的。而自发MAP则不改变初始气体组成与比例，只利用包 装膜的透气性与果蔬的呼吸作用来调节气体比例，以达到延长货架期的目的。MAP由于其操作简便、成本 低、容易推广、效果较好等特点而广泛应用于果蔬、肉制品、膨化食品等的包装中。 本试验主要研究MAP气调包装加上低温的方法对杨梅储藏的影响，以期为杨梅的保鲜提供另一条 途径。 收稿日期：2003一06—16 基金项目：浙江省科技计划项目(01“06236)和浙江省教育厅科研项目资助 作者简介：沈莲清(1946)，女，江苏苏州人，教授，硕士，院长，主要从事食品化学、果蔬加工与保鲜技术的研究。 第4期 沈莲清等：杨梅的MAP气调保鲜技术研究 1材料与方法 1 1试验材料 原料：供试杨梅购于市场，为当天采收，立即运回实验室，置于2℃下备用。 em×35 包装材料：低密度聚乙烯包装袋(20 cm)。 1．2主要仪器与设备 高速组织搅碎机，AB2004，N型电于天平，自制混合充气装置等。 1 3实验方法 选择新鲜无明显缺陷的杨梅，称重150 g左右置于一次性塑料托盘中，再将托盘置于二低密度聚乙烯包装 袋中，于自制的混合充气装置中充气并封口，进