果蔬气调保鲜的机理与应用.pdfVIP

暴爨气罚德缛哟瓤理匈磨厕 ●中国农业大学食品学院(100083)陈复生李里特张宏康 摘 要 介绍了食品气调保鲜的机理和特点， 食品贮藏环境的气体组成，通常是降低0z的浓度， 论述了气调保鲜的方式、气体调节的方法和工艺条 升高co：的浓度，在维持果蔬等食品正常生命活动 件选择的原则。通过实例说明气调贮藏的应用，对 的前提下，有效降低果蔬等食品的呼吸作用、蒸发 科研和生产都具有一定的指导意义。 作用和抑制微生物的作用，以延缓果蔬等食品的生 关键词 气调 食品 贮藏，保鲜 应用 理代谢，推迟其后熟，防止其衰老和腐败变质，达到 减少果蔬等食品的贮藏损失，使果蔬等食品更长久 随着人们生活水平的提高，消费者对果蔬质量 地保持新鲜。 的要求越来越高，同时各果蔬销售商也积极利用果 不能把气调贮藏简单地理解为仅仅是调节贮 蔬的反季节差价获利，这就推动了果蔬气调贮藏业 藏环境中的气体成分，忽视温度和相对湿度的影 的发展。20世纪60年代，我国开始了香蕉的气调贮响。在气调贮藏所要控制和调节的诸因素中，贮藏 藏试验研究，随后广泛开展了多种水果和蔬菜的气 温度仍然是最主要的因素。因此，对气调贮藏来讲， 调试验研究与应用。进入70年代，我国先后在北 控制和调节适宜的贮藏温度是作好气调贮藏的先 京、大连等地建立了机械化气调库。90年代初，一 决条件。之所以把这种贮藏方法称之为“气调贮 部分合资、独资企业率先在中国建立气调库，利用 藏”，是区别于以往的贮藏方法。因为以往的贮藏方 中国丰富的果蔬资源和较廉的价格争得国外消费 法，包括低温贮藏等方法在内，都是在空气中进行 市场。由于国外市场的高回报率和客户的苛刻与挑 的，不改变贮藏环境中的气体成分，而气调贮藏不 剔，使得在中国投资气调库的企业不得不在硬件、 仅改变温度，而且还要调节贮藏环境中的气体成 软件上下功夫，这给中国气调库的发展和提高带来 分，和以往的贮藏方法有本质的区别。因此，把这种 契机。专家预测，21世纪中国的冷库建设将由一般 贮藏方法称为“气调冷藏法”应该更确切，但国际上 高温库转向气调库，这必将使气调贮藏理论体系更 仍习惯性地称它为“气调贮藏法”，即c，A．法。 加完善，使气调贮藏技术的应用更加广泛。 1．2 气调保鲜的特点 l 气调保鲜的机理和特点 1．2．1 保鲜效果好，推迟果蔬衰老 1．1 气调保鲜的机理 在贮藏过程中，果蔬的后熟和衰老与其本身的 生理变化有着密切的关系。在气调贮藏环境中，通 气调贮藏是调节气贮藏(ControlledAtmosphere Storage)的简称。 气调贮藏的机理就是：在冷藏的基础上，改变 烯的生成率，能够达到推迟果蔬后熟和衰老的目 圈 ·中国商办工业2001年第3期· 的。例如：冷藏苹果一般4个月后开始发绵，而采用 虽然气调贮藏法具有许多明显的优点，但是， 气调贮藏，贮藏6个月后的苹果仍可保持香脆。 假若使用条件不适当，不但达不到保鲜的效果，反 1．2．2 减少贮藏损失 而有害于果蔬等食品的保鲜。例如，0z的浓度过低 由于气调贮藏能有效降低果蔬等食品的呼吸 会引起马铃薯出现黑心症状，当温度上升到3℃以 作用、蒸发作用和抑制微生物生长的作用，使贮藏 上，呼吸作用加强，需要0：量增大时，这种生理失 过程中的果蔬等食品始终处于休眠状态，正常的生 理活动降至最低程度。从保鲜效果来讲，不仅大大 2％以上，会引起番茄后熟不均匀；Oz分压低于l％ 地降低了果蔬等食品的质量损失，而且也明显地减 时，由于产生发酵作用使果蔬失去正常风味，当COz 少了果蔬等食品在重量上和数量上的损失。 浓度上升至15％以上时，香蕉、柑桔、苹果等水果会 1．2．3 减轻或缓和某些生理失调作用 失去正常香味。所以，必须根据果蔬等食品固有的