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金枪鱼保鲜方法及其鲜度评价指标研究进展.pdf
258
2014,V01．35,No．07 畏品科学 ※专题论述
金枪鱼保鲜方法及其鲜度评价指标研究进展
徐慧文，谢晶术
(上海水产品加工与保藏工程中心，上海海洋大学食品学院，上海 201306)
摘要：金枪鱼肉鲜味美，富含肌红蛋白，易与氧结合发生变质，因此研究金枪鱼的保鲜方法及其鲜度评价指标意
义重大。本文主要介绍了冷藏、冰鲜、微冻、冻藏、气调等金枪鱼的保鲜方法，综合了理化指标、感官指标和微生
物指标等金枪鱼的不同鲜度评价指标，并展望了金枪鱼保鲜及鲜度评价方法的研究热点，同时也指出了目前金枪鱼
保鲜需注意的一些问题。
关键词：金枪鱼；保鲜方法：鲜度；评价指标；进展
Recent inPreservationMethodsandFreshnessEvaluationIndexesforTuna
Progress
xu
Hui．wen，XIE
Jing水
ResearchCenterof Product and
Preservation，
(ShahgIlaiEngineering Aquatic Processing
ofFoodScienceand Ocean
CoUege Technology，ShanghaiUniversity，Shanghai201306，China)
taste
Abstract：Tunahasadeliciousandisrichin is deterioratedthe of
myoglobin．However，iteasily by bindingoxygen
t0its researchon methodsandfreshnessevaluationindexesfortunaisof
myoglobin．Therefore．thepreservation great
reviewsseveralcurrent methodssuchaschilled
significance．Thispaper preservation storage，icedstorage，superchilled
andcontrolled and
storage，frozenstorage summarizefreshnessevaluationindexessuchasphysieochemical
atmosphere
indexesand indexes．Some inthe oftunaare out
indexes，sensorymicrobiological existingproblemspreservation pointed
wimhot forfutureresearch．
along topics
Key method；freshness；evaluation
words：tuna；preservation index；progress
中图分类号：TS205 文献标志码：A
doi：10．7506／spkxl002·6630·201407051
金枪鱼大多栖息在大洋上层，分布于太平洋、大西
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