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金枪鱼气调保鲜技术的研究进展.pdf
296
2014,V01．35,No．09 寅剐掌 ※专题论述
金枪鱼气调保鲜技术的研究进展
汤元睿，谢晶术
(上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心，上海海洋大学食品学院，上海 201306)
摘要：气调保鲜技术通过抑制微生物繁殖和降低氧化速率以达到延长水产品货架期的目的。在金枪鱼气调保鲜
中，CO：的抑菌作用十分重要，O：对于肉色保持也必不可少，而经CO发色的肉制品是否可以食用国内外仍存在较大
分歧。气调包装金枪鱼货架期的延长取决于贮藏温度、气体比例、包装材料、包装物体积比以及初始微生物的含量
等因素，其中贮藏温度最为关键。气调包装对水产品货架期的延长明显优于空气包装。本文主要介绍了金枪鱼气调
保鲜技术的研究现状，并指出可以从包装外形、气调包装和其他保鲜方法的结合，以及温度波动下气调包装是否能
有效减损保质等方面进行今后的研究。
关键词：金枪鱼：气调包装；保鲜
onModified ofTuna
Progress AtmospherePackagingTechnology
TANG
Yuan-mi，XlE
Jmg水
ResearchCenterof Product and
Preservation，
(ShanghaiEngineering Aquatic Processing
ofFoodScienceand Ocean
College Technology，ShanghaiUniversity，Shanghai201306，China)
Abstract：Modified canresultin oftheshelf-lifeof
atmospherepackaging(MAP)technologyprolongation aquaticproducts
microbialand is MAP
oxidative themost for oftunadueto
byinhibiting growth reactions．C02important
gas preservation
itsbacteriostaticand Canmaintaintheredcolorofthemeat．Thereis
fungicideproperties．02 currentlysharpdisagreement
aboutthe ofmeat COforcolorretention．Theachievableextensionofshelflife on
safety productsusing dependsgas
volume microbial most
mixture，filmtypes，gas proportion，initialpopulation，andimportantly，storagetemperature．MAP
Can extendtheshelf
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