超声波预处理对大豆蛋白酶水解物抗氧化活性的影响 antioxidant effect of soybean isolate protein enzymatic hydrolysate treated by ultrasonic.pdfVIP

2010年lO月 中国粮油学报 V01．25，No．10 ofthe andOilsAssociation Oct．2010 第25卷第10期 JournalChineseCereals 超声波预处理对大豆蛋白酶水解物抗氧化活性的影响 吴 瑕1 江连洲2 王晰锐2 王 鑫2 (东北农业大学成栋学院1，哈尔滨150030) (东北农业大学食品学院2，哈尔滨150030) 摘要试验采用超声波法对大豆蛋白溶液进行预处理，再用碱性蛋白酶进行水解，通过大豆蛋白酶水 解物的亚铁还原能力来确定超声波预处理的最佳工艺务件。结果表明，经超声波预处理大豆蛋白溶液最佳工 艺条件为超声波功率：500W，超声波处理时间：30min，超声波处理温度：70℃。经超声波预处理的酶水解物 抗氧化能力强于未经超声波处理的5h酶水解物且差异显著(P0．05)。超声波预处理的酶水解物亚铁还原 和DPPH清除能力均强于未经超声波处理的5h酶水解物(P0．05)。 关键词超声波预处理抗氧化活性大豆蛋白 酶水解物 中图分类号：TS214．2文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)10—0032—05 大豆蛋白酶水解物氨基酸组成与大豆蛋白基本 碱性蛋白酶：丹麦诺维信公司；大豆卵磷脂、抗坏血 相同，其必需氨基酸平衡良好，含量丰富，具有许多 酸、丁基羟基茴香醚(BHA)、三吡啶三吖嗪(2，4，一 优良的功能性质。目前已发现大豆蛋白酶水解物具 有抗氧化、降血压、降胆固醇、降血糖、抗疲劳、抗癌、 免疫等生理活性，其中抗氧化性是大豆肽其他生理 PH)：Sigma公司；其他试剂均为分析纯。 功能的基础…。预处理大豆蛋白的目的：一是使蛋 白质充分变性，二是使蛋白质尽可能多的打开二硫 科技股份有限公司；XHF—D高速分散器：宁波新芝 键、三是除去异味。预处理常采用物理方法和化学 生物科技股份有限公司。 方法。物理方法有加热法、微波法、超声波法等。化 1．2方法 学方法如加酸、加碱处理或添加化学试剂，可以大大 1．2．1大豆蛋白酶水解物的制备 提高酶解效果。但是化学方法易引入杂质，且有可 将大豆蛋白溶解后，调节溶液pH值、温度至最 能导致氨基酸受到一定程度的破坏，降低产品的营 适条件，加入碱性蛋白酶，反应过程中不断加入 养价值，影响产品最终品质。21。 1 本试验采用超声波法对大豆蛋白溶液进行预处 of (mL)，用于计算水解度(degree 理，再用碱性蛋白酶水解，以促进酶解进程，获得高 水解结束后沸水浴5rain使酶灭活，水解液用来测定 活性的抗氧化多肽，通过大豆蛋白水解物的还原能 抗氧化能力。 力来确定超声波预处理的最佳工艺条件，同时对预 1．2．2超声波预处理条件的确定 处理影响酶水解物抗氧化活性的机理进行了探讨。 大豆蛋白溶液进行酶解以前，采用超声波清洗 器机对其进行震荡处理。在超声频率为20kHz条件 1 材料与方法 下，对超声功率、超声温度及超声时间进行正交优 1．1材料 化，以水解物的亚铁还原能力为指标，确定最佳的超 大豆分离蛋白：哈高科大豆食品有限责任公司；