陈化对籼米米谷蛋白功能特性影响 effect of ageing on functional properties of oryzenin of indica rice.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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陈化对籼米米谷蛋白功能特性影响 effect of ageing on functional properties of oryzenin of indica rice.pdf

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陈化对籼米米谷蛋白功能特性影响 effect of ageing on functional properties of oryzenin of indica rice

0713ls07-03 22 粮食与油脂 2013 年第 26 卷第 7 期陈化对籼米米谷蛋白功能特性影响李　彤 1 ，吴晓娟2 ，吴　伟 1 ，林亲录 1 ，蔡勇建 1 （1. 中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室，　湖南长沙　410004 ； 2. 湖南粮食集团有限责任公司，　湖南长沙　410201 ）摘　要：以新收获籼米为原料，采用温度 37 ℃、相对湿度 85% 条件进行人工加速陈化实验，研究陈化对籼米米谷蛋白功能特性影响。研究结果显示，随籼米贮藏时间延长，米谷蛋白提取率、溶解性、持水性、乳化性和乳化稳定性逐渐减小，而米谷蛋白持油性呈上升趋势；且米谷蛋白起泡性和起泡稳定性呈先上升、后下降趋势。关键词：大米陈化；籼米；米谷蛋白 Effect of ageing on functional properties of oryzenin of indica rice 1 2 1 1 1 LI Tong ，WU Xiao-juan ，WU Wei ，LIN Qin-lu ，CAI Yong-jian （1. College of Food Science and Engineering，Center South University of Forestry and Technology，National Engineering Laboratory for Rice and By-product Deep Processing ，Changsha 410004 ，Hunan ，China; 2. Hunan Grain Group ，Co. ，Ltd. ，Changsha 410201 ，Hunan ，China ） Abstract ：The new harvest indica rice was used as raw material ，and artificial accelerated ageing conditions corresponding temperature of 37 ℃ and relative humidity of 85% was employed to study the effect of ageing on functional properties of oryzenin. The results indicated that extraction yield ， solubility ，water holding capacity ，emulsifying ability ，and emulsifying stability of oryzenin gradually decreased as storage time of indica rice increased. In addition ，as storage time of indica rice increased ， oil holding capacity of oryzenin decreased ，foaming ability and foaming stability of oryzenin firstly increased ，and then decreased. Key words ：rice ageing ；indica rice ；oryzenin 中图分类号：TS201.2＋1 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2013）07―0022―03 我国是世界上稻谷产量最高国