休闲食品果蔬咀嚼片的研制.pdfVIP

安徽农业科学，JournalofAnhuiAgIi．Sei．2011。39(3O)：18757—18759 责任编辑 金苹 责任校对 况玲玲 休闲食品果蔬咀嚼片的研制 华霄，康佳琪 ，唐乐乐，田莉娟 ，徐航 ，杨瑞金 ，钱建瑛 (1．江南大学食品学院，江苏无锡214122；2．江南大学医药学院，江苏无锡214122) 摘要 [目的]探索制作果蔬咀嚼片的最优配方。[方法]以新鲜番茄、胡萝i-、橘子、南瓜为原料，经过打浆、真空冷冻干燥、粉碎后制成 果蔬粉。考察淀粉、糊精、p一环糊精、微晶纤维素作为咀嚼片填充剂对产品硬度的影响；比较甘露醇、山梨醇、蔗糖为矫味剂对产品口感 的影响；研究各种浓度聚乙烯吡咯烷酮溶液对软材品质的影响。并通过 k(3)正交试验对果蔬咀嚼片配方进行优化。[结果]最佳配 方为果蔬粉用量50％(re／w)，p一环糊精用量21％(W／W)，淀粉用量9％(r／W)，甘露醇用量 10％(w／w)，山梨醇用量 10％(W／W)，用 l0％(W／V)聚乙烯吡咯烷酮溶液作为润湿荆喷洒9次。[结论]制备得到的片剂表面光滑完整，酸甜适中，咀嚼性良好。 关键词 果蔬咀嚼片；配方；正交试验 ；感官评定 中图分类号 $37 文献标识码 A 文章编号 o517—661l(2011)30—18757—03 PreparationofSnackFoodFruit-vegetableChewingTablets HUAXiaoetal (SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，wu】i【。Jiangsu214122) Abstract lObjectivel eaimwastoexploretheoptimalformulaformanufacturingfruit—vegetablechewingtbalets．M『ethod1Freshfruitsand vegetablesincludingtomato，carrot，ornageandpumpkinwerebeatandvacuum-freezing—driedtopowders． eeffectsofstarch，dextrin，Bc·yclo· dextrin，andmieroerystallinecelluloseontablethardness。theeffectsofmannito1．sorbitolnadSUCrOSeOHthetasteoftablets．theeffectsofpolyvinyl pyrrolidonesolutionofdifferentconcentrationsonthequalityofsoftmaterialswereinvestigatedrespectively．Moreover，using (3)orthogonal testtooptimizetheformulaoffruit—vegetbalechewingtbalets．[Result]111eoptima／ingredientfomrulawerefruit·vegetbalepowder50％(W／W)， 8-eyclodextrin21％(W／W)，strach9％ (W／W)，mannitol10％ (W／W)，sorbitol10％ (W／W)，with10％ (W／V)polyvinylpyrrolidonesolution sp ngofr9timesashumectnats．C『onclusionlTheprepraedchewingtbaletsweresmooth，goodtastewithfineehewiHess． Keywords Fruit—vegetba lechewingtbalets；Ingredientformula；Orthogonal test；Sensoryevaluation 国内果蔬以鲜食为主 ，加工量不足 10％，远低于发 科技有限公司)；YD一1片剂硬度测试仪(天津市国铭医药设 达国家70％的加工量水平，同时还存在严重的腐烂变质问 备有限公司)。 题。果蔬咀嚼片是近年来新出现的休闲保健食品，是果蔬加 1．2 方法 工的新形式 。用新鲜果蔬加工成方便储运和消费的咀 1．2．1 果蔬咀嚼片的制备工艺。以新鲜番茄950．0g、胡萝 嚼片，不仅可有效避免果蔬腐烂的