第四章-食品营养价值分析与烹饪加工方法.pptVIP

第四章食品营养价值分析与烹饪加工方法 第一节 食品营养价值分析 ★ 在自然界中，可供人类食用的食品有数百上千种，任何一种食品都是由多种营养素组成的复杂混合体，都具有一定的营养价值，但没有一种含有人体所需要的一切营养素。每种含多少种营养成份，含量多少？质量如何？营养价值如何？解决这些问题需要靠食品的营养价值分析。 ★由于食品的各类繁多，故食品的分类一般按大类划分，可分为：植物性食物和动物性食物及油脂和调味品 细分为：◆谷类、蔬菜类、水果类、干豆类、硬果类◆肉类、水产类、蛋类、乳类 ◆油、糖、调味品等杂类和饮料类等。 一、谷类 （一）谷粒的结构 谷壳：谷粒最外层，保护谷粒作用。 谷皮：主要成分是纤维素和半纤维素，也含有一定量的植酸、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质 胚乳：是谷粒的主要成分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，脂肪、矿物质、纤维素的含量低； 胚芽：位于谷物的一端，脂肪含量高，而且蛋白质、可溶性糖、维生素、矿物质含量也很丰富。 此外，在胚芽与胚乳连接处有丰富维生素B1，当加工过精市，会把它除去。 ◆小米、大米、玉米三种主要谷类食品的某些营养素含量表 谷类食品就是我国通称的五谷杂粮，是我国人民的主要食物。在我国的饮食结构中，有80%左右的热能、50%左右的蛋白质来自谷类，同时也有相当部分的B族维生素和矿物质、纤维素来自谷类食品。 （二）谷类营养价值