5食用香料和香精课件.ppt

肉桂油(cassia oil) 性状与性能：淡黄色至红棕色流动液体，具有中国肉桂油的特征香气，味辛香和辣香，与铁接触易变质。肉桂油调配食品香精，可增强肉桂油特征香气——辛辣香味。 应用：允许使用的食品香料量 其他：甜橙油、橘子油、留兰香油、薄荷素油、白柠檬油、玫瑰花油、丁香叶油、月桂叶油等 2.浸膏类 桂花浸膏(osmanthus concrete) 性状与性能：黄色或棕黄色膏状物，具有桂花的清甜香气，桂花浸膏具有桂花香气，可直接用于桂花香型食品。 应用：按GB2760规定使用的食用香精料。 岩蔷薇浸膏(Labdanum extract) 性状与性能：绿黄色至棕褐色膏状物体，具有类似琥珀龙诞的香气，具有良好的赋香性能。除食品外，还在香精配制中有其特殊用处，如烟草香精的配制。 毒性：FAD／WHO(1984)对ADI未规定。 应用：按GB2760规定使用的食用香料。 玫瑰浸膏(rose extract) 性状与性能：黄色、橙黄色或褐色膏状或蜡状物，溶于乙醇和大多数油脂，微溶于水。 毒性：FAD／WHO(1984)对ADI未规定。 应用：按GB2760规定使用的食用香料。 香荚兰豆浸膏(vanilla extract) 性状与性能：棕褐色黏稠液体，具有清甜的辛香和木香，有轻度的兴奋作用，香荚兰豆浸膏与香荚兰豆酊同，但应用更广泛。 毒性：FAD／WHO(1984)对ADI未规定。 应用：按GB2760规定使用的食用香料。 甘草流浸膏(Licorice rxtract) 性状与性能：棕色或红褐色的液体，味甜、略苦涩。甘草流浸膏为缓和药，常与化痰止咳配伍应用，能减轻对咽部黏膜的刺激，并有缓解胃肠平滑肌痉挛与去氧皮质酮样作用。用于支气管炎、咽喉炎、支气管哮喘、慢性肾上腺皮质功能减退症。 应用：按GB2760规定使用 3.酊剂类 可可酊(cocoa tincture) 性状与性能：褐色澄清液体，显纯正浓缩的天然可可香气，用于食品，赋予可可香。 毒性：GRAS(FDA，1994)； 应用：我国GB2760规定为允许使用的食用香料。 咖啡酊(coffee tincture) 性状与性能：棕褐色液体，具有咖啡香气味和口味，咖啡酊具有赋予食品咖啡香味的性能。 毒性：美国食品和药物管理局将本晶列为一般公认为安全物质。 应用：酒类、软饮料和糕点等。 香荚兰豆酊(vanillabean tincture) 性状与性能：浅棕色液体，有清甜的豆香和膏香味，香荚兰豆酊能赋予食品豆香味。 应用： 冷饮、糕饼、糖果等的香精中。 生姜油树脂(capsicum oleoresin) 性状与性能：黑褐色黏稠至非黏稠的半流体液体，呈姜的强烈辛辣味和香气。溶于乙醇（有沉淀）等有机溶剂。 毒性：一般公认安全物质。 应用：GB2760规定使用 4.树脂类 辣椒油树脂(capsicum oleoresin) 性状与性能：暗红色至橙红色澄清液体，用乙醇提取的较用乙醚提取的色泽为暗，略黏。有强烈辛辣味，对口腔乃至咽喉有炙热刺激性。辣椒油树脂既能赋予食品独特的辣香味，又具有调味和着色的功能。 毒性：美国食用香料制造者协会将本品列为一般公认安全物质。 应用：GB2760规定使用 单离香料 单离香料是利用物理方法从精油中将醇、酚、醛等主要成分单离出来．然后用简单的化学方法制得其衍生物。其主要品种如下： 大茴香脑：从茴香油制取时，其中只有反式体大茴香脑，无毒性，而合成的大茴香脑中含有顺式体，有一定毒性。 芳樟醇：可从玫瑰木油制取． 柏木脑、柏木烯、烯酸：可以从柏木油制取。 香叶醇、香叶醛：它来自香茅油，经继续加工可制得羟基香茅醛。 丁香酚、异丁香酚：来自于丁香油。 柠檬醛：来自柠檬草油和山苍子油，并可从柠檬醛进一步制成紫罗兰酮。 二、合成香料 合成食品香料是通过有机合成的方法制取的食品香料。 某种合成食品香料是天然食物的香成分，这种食品香料则称为天然等同香料。 合成食品香料的分类方法主要有三种： 一种是按官能团分类， 二是按碳原子骨架分类， 三是按香味类型分类。 为便于研究和使用，把食品香料按香型归纳分类 * 香兰素(vanillin) 性状与性能：白色至微黄色针状结晶或晶体粉末，具有类似香夹兰豆香气，味微甜。熔点81-83℃，沸点284-285℃，相对密度1．056。易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰醋酸和热挥发性油，溶于水、甘油。对光不稳定，在空气中逐渐氧化。遇碱或碱性物质易变色。 毒性：大鼠经口LD50为1．58g／k