第二章 菜单设计与制作.pptVIP

掌握菜单设计与制作的方法步骤和依据。 教学内容 菜单的来历与作用 菜单包括哪些内容？ 菜单有哪些种类？ 设计菜单的依据是什么？ 如何安排菜品的顺序？ 菜单的发展趋势 1、什么是菜单 菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。 以调味著称的“上海海鸥酿造公司”，推出的双休日菜单分为A、B两种套菜，可供3口之家双休日早、午、晚三餐选用，所有菜谱均有原料和制法说明，并配以彩照，让人一目了然。 日本的消费者越来越重视营养吸收量，不仅在家里进食时如此，而且在外就餐时也很讲究，所以现在许多饮食店已开始在菜单上注明所含热量和盐份的含量。在目前以健康为基准的时代，人们已开始控制吸收营养。这种做法是应消费者提出的“抑制食欲”而不得不做的。 提问：你对这种做法的看法是什么？ 1．菜单是餐饮企业经营的首要环节，是连接企业与客人的纽带。 2．菜单设计的依据。 3．菜单有点菜菜单、套餐菜单、酒单等六种形式。 4．影响菜单定价的因素有外部和内部两大类。 5．餐饮产品定价的策略有心理定价策略、折扣定价策略、招徕定价策略、新产品定价策略等。 1．菜单设计应遵循那些依据？ 2． 结合自身情况设计一份年夜饭菜单（标准100元/人）。 3．影响菜单定价的内、外部因素各有哪些？ 4. 餐饮定价的策略有哪些？如何进行实际运用？ 二、中式宴会菜单的一般程式 茶水 手碟 开胃酒、开胃菜 头汤 酒水、凉菜 2.高潮阶段 头菜 烤炸类菜 汤菜 灵活安排 荤菜—素菜 甜菜 座汤 （尾汤） 1.开宴阶段 ３.结尾阶段 茶水 主食 时令水果 三、宴席菜单的配菜原则 1. 味型搭配合理 2. 原材料搭配合理 3. 菜式策划要新颖 第三节 菜单定价及菜单的发展趋势 一、影响菜单定价的因素 一、影响菜单定价的因素 （一）影响餐饮产品定价的内部因素 （二）影响餐饮产品定价的外部因素 （一）影响餐饮产品定价的内部因素 一．成本和费用 二．定价目标 三．产品 四、档次 五．原料 六．工艺 七．人力资源 八．经营水平 九．餐饮企业的形象 （二）影响餐饮产品 定价的外部因素 1．市场需求 2．竞争因素 3．市场发展 情况 4．环境 5．本地区人民 生活水平 6．气候 7．消费者的心 理价位 二、菜单定价的策略 二、菜单定价的策略 三）招徕定价策略 四）新产品定价策略 一）心理定价策略 二）折扣定价策略 （一） 心理定 价策略 1．尾数定价策略 2．整数定价策略 3．声望定价策略 （二）折扣定价策略 1．数量折扣 （1）非累计折扣 （2）累计折扣 1）消费金额累计折扣 2）消费次数累计折扣 （二）折扣定价策略 2．时段折扣 3．实物折扣 4．推销津贴 三）招徕定价策略 1．亏损招徕策略 2. 特价招徕策略 （四）新产品定价策略 1．撇油定价策略 2．渗透定价策略 3．满意价格策略 菜单设计的发展趋势之一：绿色与环保 1、标明份量及其建议人数，为客人点菜提供参考 2、多样化的组合： 3、价廉物美：在浦东、徐汇、 等地的诸多餐馆，很多店家早已从原本餐后上西瓜、柑橘、香蕉等水果的习惯中解脱出来，取而代之的是刨皮切断的甘庶。 【小结】 【小结】 * * 通过本章的学习，使学生掌握菜单设计与制作和菜单定价的相关理论，并动手制作菜单。 教学目的 教学重点 第一节 菜单设计与制作 说法一：当顾客享用食物时，按传统饮食习惯，有秩序地安排上菜的方法。 另一说法：从厨师的标准菜谱演变而来。 文字形式在中世纪以后出现，第一份详细记载并列出菜肴细目的是1571年一法国贵族的婚宴。 2、菜单的起源： 菜谱（Recipe）是指描述某一菜点的制作方法和过程的说明。 3、菜单=菜谱 菜单与菜谱的概 念是截然不同的。 一、菜单的作用 4、菜单决定了餐厅的主题与风格 5菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求 6、菜单是餐饮企业成本控制的依据 3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式 2、菜单决定了餐饮设备的选购 1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带 7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一 二、菜单设计的依据 1、市场需求 例如年龄、性别、宗教禁忌、饮食习俗、消费水平、职业、教育程度等 为了尊重印度的传统——禁止食用牛肉，在印度开业的麦当劳快餐店将不再供应牛肉汉堡包，只有鸡肉和鱼肉汉堡包以及蔬菜汉堡包。 麦当劳在以色列的餐馆在4月犹太人“逾越节”的前夕，改革了传统的制作汉堡包、面包的做法，用土豆粉代替了面粉。因为犹太教法律禁止在“逾越节”这天食用任何发面