食品保藏学绪论教程教案.pptVIP

食品保藏学;绪论;1 概述1.1 食品保藏学的概念;;1.2 食品保藏与食品加工的关系 ;;食品保藏的目的;2.2 食品保藏加工的类型; 维持食品最低生命活动的保藏方法的实质就是采取措施使水果、蔬菜的新陈代谢活动维持在最低的水平上，这样能在较长时间内保持它的天然免疫性，抵御微生物的入侵，延缓腐败变质，从而延长它们的保存期。 这类保藏方法主要包括：冷藏法、气调法等。; (2)抑制变质因素的活动的方法 食品中的微生物和酶等主要变质因素在某些物理和化学因素(如低温、高渗透压、防腐剂等)的作用下会受到不同程度的抑制，从而使食品的品质在一段时间内得以保持。但是，这些因素的作用一旦消失，微生物和酶的活动迅即恢复，食品仍会迅速腐败变质。 属于这类保藏方法的主要有：冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏及采用改性气体包装保藏等。;(3)运用发酵原理的食品保藏方法 这是一类通过培养有益微生物进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。 原理：利用乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵的主要产物有机酸(有时还包括细菌素)和乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品的品质。;(4)利用无菌原理的保藏方法 即利用加热、微波、辐照、过滤等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害