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调味酱品类转型与产品创新 　　随着人们生活水平的提高，对食品多样化需求的不断增加，调味酱作为调味品行业中的一个品类，随着全行业的快速发展，近年来也表现出了快速增长的趋势。调味酱大多作为佐餐食品出现在消费者的餐桌上，现在市场上不但有各种传统的豆瓣酱、面酱、肉酱，随着西餐的兴起，各类果酱也开始出现在消费者的餐桌上。 　　如何让调味酱从佐餐食品的角色向大众化食品的角色转换?笔者经过市场研究，详细梳理了调味酱的现状，并对未来的发展方向进行了预测。 　　 　　现状：产业格局没有形成 　　 　　中国由于南北、东西地域差异等客观条件，调味酱产品类别众多，消费习惯、消费人群等因素又决定了各个地区都有其或多或少的酱类产品。从整体上看，酱类产品市场呈点状分布状态，产业格局远远没有形成。 　　 　　1　调味酱的分类 　　传统的酱类产品是以粮食或油料作物为原料，经微生物发酵而制成的一种半固体或半流动状态的，具有特殊色、香、味的调味品。随着西方的一些饮食习惯在中国的兴起，新兴的以果实为原料制作的酱类产品开始大规模出现，其附加值远高于中国的传统酱类制品。现在市场上销售的酱类产品类别相当丰富(见表1)。 　　 　　从酱类的制作原料上看，有以植物果实或者花为主的酱类，有以动物肉类为主的酱类，有以海鲜为原料制作的海鲜酱类。随着生活水平的提高，消费者对各类酱产品的需求不断增加，特别是新兴的果酱产品，处于高速发展阶段。 　　 　　2　调味酱的市场规模 　　调味酱作为调味品中的重要品类，近年来借助行业的发展快速发展。调味品行业年平均增长速度超过20％(见图1)，而实际上某些品类的增长超过30％。据铭泰数据研究中心预测，调味酱占调味品总量的6％左右，2007年年销售规模60亿元，2008年的增长速度在15％左右，将达到70亿元。 　　近年来，一些企业的产品开始走出区域市场，国内的调味酱产品开始出现了融合与交流，从而促使这个品类开始出现更多的新的产品类型，比如山东欣和的葱伴侣酱，主要适用于北方消费者蘸食大葱而出的产品，目前销量达到2亿元。随着产品类型和食用???法的创新，调味酱的市场还会继续放大。 　　 　　3　调味酱的市场竞争情况 　　调味酱类产品的市场竞争处于一种低附加值的竞争状态。当前调味酱没有形成更大范围的品牌，几乎是分散在中国各个区域，这种局限性决定了企业的产品走不远，更不能形成品牌影响力。 　　当前的市场格局依然是区域化发展为主。随着整个调味品行业的发展，未来企业间的整合还会继续，行业格局形成的时候，调味酱这个品类的格局才可能形成。目前来看，至少需要10年时间才能形成更为集中的品牌。 　　消费市场的扩大会促使整个调味品市场规模的扩大，而企业间的竞争也将更为激烈。 　　 　　趋势：满足新型消费者的需求 　　 　　食品原料的日益丰富，新材料的不断涌现，大量新调味品的出现和引进，大大丰富了中国烹饪的调味内容，而调味酱虽然也出现了更多的创新产品，但市场规模依然较小。对于当前中国新兴消费群体的崛起，调味酱企业能否抓住消费者的心理，成为其能否快速发展的根本? 　　 　　1　当前中国消费者的消费类型 　　中国的消费者主要分为个性化消费、传统型消费、节制型消费三个消费类型。个性化的消费群体主要表现在有追求、享受乐趣、注重个人效率等特点，传统型消费的消费群体表现出的是亲和力、自由自主、有活力等，对服务、质量比较关注；节制型消费的消费者追求安逸、自然、高尚等元素，对价格关注，购物非常明智。从以上的分析可以看出，受现有收入水平的制约，在中国真正能够起到促进消费作用的消费群体集中在个性化消费区域，而位于传统价值区和节制型价值区内的消费者，则难于说服他们为此付出更高的产品溢价。 　　 　　2　中国调味酱类消费者的消费趋势 　　(1)多样化 　　消费人群的多样性决定了产品必须多样化。首先是中国已经步入老龄化社会，由于这类消费者其特殊的经历，对产品的要求并不太高，他们对传统产品有依赖，但对于新兴产品也不会排斥；其次是当前步入中年的这类消费者，他们是社会和家庭的中坚力量，他们对于产品的品质会更加关注，对于产品所提供的附加值比较在意，再次是青年消费者，这类人群对于快捷的饮食方式比较欣赏，勇于尝试，能够接受新的口味；最后是“新新人类”，这群消费者主要是“80后”人群，他们热情，叛逆，有思想，这种特点决定了他们对传统的调味酱不太感兴趣，只会对一些新兴的产品表现出较高的消费热情。 　　基于消费群体的特点，调味酱产品只有走出当前的同质化局面，走多样化、差异化的发展之路，才能满足各类消费者对于产品的需求。比如面酱产品，“新新人类”基本不做饭，那么消费的可能性就比较小，而沙拉酱，“新新人类”可能选择就会多，为什么?因为这种产品能够满足他们