餐饮服务食品安全操作基本要求PPT.ppt

7 制作凉菜应当具备五专： 专人负责 专室制作 工具专用 消毒专用 冷藏专用 凉菜是非常容易导致中毒的食品。因此，在硬件也软件方面要求都很严。具备五专是加工制作凉菜的最基本要求。否则，不能制作。这样才有可能保证凉菜食品的安全。 凉菜间工作人员 8 用于餐饮加工操作的工具、设备必 须做到： 无毒无害； 标志或者区分明显； 做到分开使用，定位存放，用后洗净， 保持清洁； 接触直接入口食品的工具、设备应当在 使用前进行消毒。 4 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、 消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设 施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正 常运转和使用。 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品 严格分开放置，植物性食品、动物性食品和 水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存 放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温 度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除 霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。 冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较 低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围 应在0℃～10℃之间。 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以 下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度 的范围应在－20℃～－1℃之间。 5 操作人员应当保持良好的个人卫生。 做到“四勤”： 勤洗手剪指甲； 勤洗澡理发； 勤洗衣服、被褥； 勤换工作服。 1 操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发 不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带 饰物。专间操作人员应戴口罩。 2 操作前应洗净手部，操作过程中应 保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员 洗手消毒方法》。 3 接触直接入口食品的操作人员，有 下列情形之一的，应洗手并消毒： 1．处理食物前； 2．使用卫生间后； 3．接触生食物后； 4．接触受到污染的工具、设备后； 5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6．处理动物或废弃物后； 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 8．从事任何可能会污染双手的活动后。 总之，保持双手清洁 推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 一 洗手程序 （一）在水龙头下先用水(最好是温水)把 双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。 （三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干 净卫生的指甲刷清洁指甲)。 （四） 用自来水彻底冲洗双手，工作服 为短袖的应洗到肘部。 （五） 关闭水龙头（手动式水龙头应用 肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 （六） 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。 二 标准洗手方法 1 掌心对掌心搓擦 ； 2 手指交错掌心对手背搓擦； 3 手指交错掌心对掌心搓擦； （以上程序见下图） 4 两手互握互搓指背； 5 拇指在掌中转动搓擦； 6 指尖在掌心中搓擦。 （以上程序见下图） 三、标准的手部消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－ 30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒 常用消毒剂 漂白粉、次氯酸钙（漂粉精）、次氯酸钠、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、二氧化氯、碘伏、新洁而灭、乙醇。 4 专间操作人员进入专间时，应更换专用工 作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消 毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从 事与专间内操作无关的工作。 5 不得将私人物品带入食品处理区。 6 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他 可能污染食品的行为。