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甘肃华羚集团公司新产品开发能力提升 二、甘肃华羚集团公司新产品开发现状及问题分析 (一)国内外干酪素生产技术与市场现状及发展趋势分析 1、国外现状与趋势 (l)生产技术及发展趋势 在国外，尤其是欧美国家，由于生活习惯及工业生产化水平的原因，在干 酪素的生产工艺上一直处于领先地位。目前欧美国家最主要的干酪素为凝乳酶 干酪素，这类干酪素的生产量很大，又根据凝乳酶的来源不同划分为三大类: 植物凝乳酶干酪素、动物凝乳酶干酪素和微生物凝乳酶干酪素，而微生物凝乳 酶干酪素由于生产工艺简单，技术改进潜力巨大，产量稳定，从而成为当前发 达国家最主要的干酪素产品，产量逐年上升。 国外用酸法生产干酪素，均以鲜奶为原料，经脱脂、点酸沉淀、脱水干燥、 粉碎而成，很少有氧化酸败、色泽黄暗、酸度高等产品缺陷。盐酸干酪素作为 上世纪80年代的成熟工艺，由于生产成本较高，资源浪费高，且污染较重，其 生产企业的比例己处于一直处于下降趋势，所以，目前欧美发达国家主要是以 凝乳酶干酪素为代表的主流产品。 在干酪素的生产原料方面，欧美发达国家主要以鲜奶为原料，产品质量品 质较好，使用性能优良，但价格也比较高，大部分应用于食品行业，作为添加 剂、增稠剂等。也有部分干酪素厂商使用大豆为原料生产干酪素，但这部分干 酪素由于成分、营养价值和居民饮食习惯等原因，在食品领域很少应用，主要 应用于工业领域，如胶赫剂、添加剂、着色剂等。在新西兰，盐酸干酪素是最 常用的方式，为特殊需也生产少量的硫酸干酪素;在澳大利亚和欧洲，盐酸是 最为常见的蛋白质沉淀剂。其他如膜分离、离心分离技术也被尝试用于酸性干 酪素的生产，如通过离子交换再加酸，或只用离子交换法进行酸性干酪素生产， 这种生产技术研究曾经在法国进行过一段时间。 (2)产品品质 高品质、性能优的干酪素为白色或淡黄色产品，颗粒均匀一致。目前国外 如新西兰、澳大利亚等国家的地区对食品级干酪素的检测标准多参照Codex S加 Lndard290一1995标准要求，分别要求凝乳酶干酪素和盐酸干酪素中蛋白质含 量不低于84.0%和90.0%，其中酪蛋白的含量不得低于95.0%，脂肪含量不高于 2.0%，灰分小于2.0%，大肠杆菌不得检出，菌落总数小于30000个。 目前，劳动成本和生产成本是我国干酪素产业在国际竞争中具有优势，中国 干酪素行业的发展在亚洲和国际上的地位越来越重要，其行业发展速度也是位于 其他行业的前列。受国际绿色环保和节能要求的影响，干酪素应用领域的不断拓 展，干酪素在全球发展迅速。近年来，世界上主要国家和地区的干酪素市场增长 迅速，国际市场干酪素行业的增长平稳，但干酪素增长速度较快区域是在欧洲和 亚太地区;中国的增长率很快，年均增长率10%左右。从2005一2009年中国干酪 素行业销售收入增长情况表可看出，2008年的世界金融危机和“三聚氰胺”事件 影响，中国干酪素企业和市场遭受到了沉重打击。2010年，尽管国际市场依然 呈现低迷现象，但市场逐渐恢复明显，国内客户稳中有升，国际市场逐渐拓展， 生产稳步增加。行业龙头企业华羚集团公司1一6月份累计收购曲拉2653吨，收 购单价22.4元/公斤，投放收购资金5939万元，其中:内销收入4379万元，外 销收入2830万元，实现出口创汇414万美元，均比去年同期有较大幅度增长， 行业内其他企业也出现了比去年同期有较大幅度明显增长趋势。 2、国内现状与趋势 (1)生产技术及发展趋势 目前在国内，由于鲜奶原料不足，用鲜奶生产干酪素成本较高，因此用鲜 奶生产干酪素的企业很少。国内企业生产的干酪素主要以曲拉为原料，经碱溶， 脱气，离心、点酸沉淀、脱水干燥、粉碎等传统工艺粗制而成，由于原料质量 参差不齐，传统工艺不能解决产品质量问题。在国外，由于以鲜奶为原料，因 此其关键工艺在于离心分离脱脂，即离心机的选型上。国外的离心机生产能力 大，分离效率高，产品脂肪含量低。而在国内，耗牛曲拉原料脂肪、杂质(主 要为牛毛泥沙等)含量高，因此须采用高速离心机使脂肪和杂质分离出来，但 在引进国外离心设备并应用于曲拉干酪素生产尚未见报道。 在改善色泽方面，国内甘肃农业大学、甘肃省商业科技研究所、甘肃省畜 产品工程技术研究中心等有关科研单位及生产企业进行了相关技术的研究。目 前普遍认为，干酪素色泽发暗的主要原因是原料中蛋白质与乳糖发生美拉德反 应产生的类黑精，而主要对策则是使用亚硫酸钠作为护色剂，但效果不甚理想。 在采用多种护色剂配合使用方面，也还没有成熟的方案。在曲拉干酪素生产中， 由于原料发生脂肪氧化酸败，酸臭味较浓，企业采用真空脱臭并不能从更本上 解决问题。另外，产品溶解粘度较高也是急需解决的一个难题，用酶制剂解决 此类问题，在国内外还未见报道。 目前在国内，人民群众生活整体水平还较低，液态乳制品的消费