产粘嗜热链球菌的筛选及其胞外多糖的纯化与流变性质分析-screening of streptococcus thermophilus producing viscosity and purification and rheological properties analysis of exopolysaccharide.docxVIP

1 引言1.1 酸奶简介1.1.1 酸奶的定义酸奶是一种半流体发酵制品，既保持了牛奶的营养成分又利于人体对牛奶中 营养物质的消化吸收，加之其酸甜适中的口感，使其成为一种非常受欢迎的大众 食品。联合国粮农组织、世界卫生组织及国际乳品联合会在 1977 年对酸奶进行了 定义，即：在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的共同作用下，使得添加（或不添加） 乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）进行乳酸发酵而制得的凝乳状制品， 终产品中需含有大量相应的活菌[1]。标准条文中对定义另有补充：在生产过程中， 除了添加以上定义中必须的两种菌株外，也可以添加其它乳酸菌如双歧杆菌、嗜 酸奶杆菌等其它乳酸菌[2]。1.1.2 酸奶的分类及发展趋势市售酸奶种类繁多，概括来讲主要分为以下五种[2]：按发酵方式可分为凝固型 和搅拌型酸奶，这其中也包括果味和原味酸奶；按生产原料可分为纯酸奶、调味 酸奶和果料酸奶；按脂肪含量可分为高脂、全脂、低脂和脱脂酸奶；按健康特性 可分为普通酸奶和特殊酸奶，如双歧酸奶和益生菌酸奶；按加入糖的量可分为含 糖酸奶和无糖酸奶。权威机构的调查分析表明，酸奶的保健价值远高于纯牛奶和豆奶。目前我国 酸奶的年人均消费量小于 0.5kg，但是每年有将近 40%的增长率，酸奶市场巨大。 随着饮食中热量摄入过多而导致肥胖等问题的产生，酸奶逐步向脱脂、低脂、无 糖、保健等方向发展[3-4]。与此同时，生产和消费量均居世界之首的欧美地区酸奶 已朝向天然、有机、低脂低胆固醇、功能健康性等方向迈进[5]。1.1.3 脱脂酸奶的主要质量问题脱脂酸奶是由脂肪含量低于 0.8%的原料乳发酵而成。可分为含糖脱脂酸奶和无糖 脱脂酸奶两大类。由于脂肪对酸奶的品质具有着重要的作用[6]，因此对于脱脂酸奶而言， 存在着质地稀薄、粘度偏低、口感和风味欠佳、持水力较低的诸多问题，且在储存过程 中容易出现乳清析出，凝胶断裂等情况，严重的影响了酸奶的品质及销售[7]。因此，为 了克服以上问题，生产者多采用添加增稠剂、稳定剂的方式来稳定酸奶品质。然而，酸 奶行业走在世界前列的欧洲多国早已明确禁止在酸奶中使用动物或者化学改性的植物 性添加剂[8]，因此，从酸奶长久发展的利益考虑，必须努力寻找可以完全或者部分替代 脂肪的天然、安全的物质，以赋予脱脂酸奶良好的质地和感官。1.2 产粘菌株对酸奶品质的影响研究1.2.1 改善酸奶的流变学特性使得酸奶在发酵过程中呈现粘性的菌株称为产粘菌株。研究已经证明菌株产粘是由 于产生了某种性质胞外多糖(简称 EPS)的结果[9]。多糖的种类、分子量、亚结构单位、 链长度、回旋半径、刚度等因素都会影响到酸奶的流变学性质及粘度[10-12]。Elisabeth J. Fabera 等[13]研究结果表明，产高分子量多糖的菌株比产低分子量多糖的菌株发酵所得的 酸奶粘度大，间接证明了酸奶粘度大小与多糖的产量不直接相关而是受到分子量高低的 影响。DJC van den berg 等[14]发现多糖的单糖键连接方式的不同对酸奶的影响也有差异， 如 β-1,4 糖苷键比 β-1,3 糖苷键连接的单糖刚度要大，其形成的酸奶粘度则普遍较高。李 全阳等[15]在研究中也指出，使用粘性菌株发酵酸奶相对于非产粘菌株具有更高的表观粘 度以及更好的触变性。1.2.2 改善酸奶的质构特性使用粘性菌株对酸奶质构特性的影响主要反应在对凝固型酸奶的持水力、胶体脱水 收缩作用敏感性、硬度、内聚性、黏度等指标上[16]。除此以外，近年来扫描电镜的广泛 应用也能直观清晰的观察到酸奶质地的差异，有的学者利用此方法直观的看出粘性酸奶 相对非粘性酸奶来说凝胶连续性好，网孔小而密集，蛋白胶束较细腻[17]。也有研究表明： 酸奶凝胶结构的变化主要是因为高分子多糖与蛋白质聚合体的不相容性引起的，发酵过 程中内源性多糖的产生一定程度上破坏了酪蛋白分子的交联，使所得凝块硬度降低[18]。 Guzel-Seydim[19] 等研究发现使用产粘菌株发酵的凝固型酸奶的各项质构指标明显较高 尤其是显著减少了乳清析出。1.2.3 改善酸奶的感官特性对发酵酸奶的感官评价中，酸奶的滋味气味、组织状态和色泽是三个最重要的因素。 添加产粘菌株，一般来说对色泽的影响不大，对滋气味的影响也主要是因为菌株的差异 而非多糖的差异引起，因此最显著的影响在组织状态方面。诸多研究表明使用产粘菌株 发酵的酸奶多具有外观细腻、均匀，无乳清析出或乳清析出较少的现象，以赋予产品更 好的感官特性[20-21]。1.3 产粘酸奶发酵剂菌株的筛选研究现状1.3.1 常用酸奶发酵剂的种类及菌株筛选标准根据发酵剂在酸奶中的使用情况，可将其分为三类：天然发酵剂、继代式发酵剂和 直投式发酵剂。发酵剂的菌种最为常用的为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。Br