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二十八碳醇在功能饮料中的乳化工艺探讨 　　摘要：二十八烷醇具有良好的医学生理效应和运动机能效应， 以二十八烷醇为原料可制成各种健康功能食品，包括糖果、糕点饮料等行业都可应用二十八烷醇，但由于二十八碳醇是一种高级脂肪醇，加入饮料体系存在需要乳化的问题，此为生产工艺中首先需要解决的问题。本文详细介绍了二十八烷醇在加入饮料体系时在乳化剂品种、用量选择等方面的实验研究，尤其探讨了乳化剂的复配使用问题。 　　关键词：二十八碳醇 乳化剂 功能饮料 体系 稳定性 　　中图分类号：TS275.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）08-0004-03 　　Abstract：Octacosanol has a good medical effects of physical exercise and functional effect ， Octacosanol for raw materials can be made from a variety of functions of health foods， including candy， cakes and drinks industries can be applied Octacosanol ， However due to Octacosanol is a high-alcohol fatty alcohol， adding there is need for beverage Emulsion system， for the production process to be resolved first. This paper describes Octacosanol in the system when they joined the beverage in the emulsifier varieties to choose the amount of experimental research in such areas， especially on the emulsifier mixed use. 　　Key Words：Octacosanol Emulsion Sports drinks System Stability 　　本研究是开发功能饮料而作，基本的研究设想是开发一种饮料，满足现代人群缓解紧张感，缓解体乏，解除脑疲劳之专用饮品。 　　本文推荐的功能性成分是二十八烷醇（或n-二十八烷醇），俗名蒙旦醇，日本称为高粱醇，结构式：CH3（CH2）26CH2OH，外观为白色粉末或鳞片状晶体，溶点为83℃。可溶于热乙醇、乙醚、苯、甲苯、氯仿、二氯甲烷、石油醚等有机溶剂，不溶于水。对酸、碱、还原剂稳定，不吸潮。二十八烷醇是天然存在的高级醇，主要存在于蔗蜡，糠蜡，小麦胚芽油，蜂蜡及虫蜡等天然产物中。自1937年，国外学者发现它对人体的生殖障碍疾病有治疗作用后，渐渐为人所知。从1949年美国依利诺依大学的T.K.Cureton博士等学者花费了20年的时间，作了894人、42个项目的测试研究，确定了二十八烷醇积极促进的生理功能效果。 　　1 原理 　　由于二十八碳醇是一种高级脂肪醇，加入饮料体系存在需要乳化的问题，此为生产工艺中首先需要解决的问题，实验在乳化剂品种、用量选择等方面均做了细致的研究，尤其解决了乳化剂的复配使用问题。 　　食品乳化剂是一类能使两种或两种互不相容构成相（如：油和水，二十八烷醇和水）均匀地形成分散或乳状体的活性物质。其特性取决于乳化剂的HLB值（亲水亲油平衡值），而HLB值的大小取决于乳化剂的分子构成，乳化剂的分子亲水基团数量多，表现出强的亲水性，即HLB值高，形成水包油形乳化剂；若乳化剂分子中碳氢链越长，亲油基团大，则亲油性强，HLB值小，形成油包水型乳化剂，人们规定亲水性100%乳化剂，HLB值为20，亲油性100%，HLB值为0，期间分成20等分。 　　乳化剂的内部结构由两部分组成，亲水部分和亲油部分。乳化剂中的亲油基与油脂结构中长链烷烃相似，故乳化剂中的烷烃可与油脂互溶，而乳化剂中亲水基与水和溶水性物质都存在或多或少的羟基，能相互相容。在互相排斥的油水体系中，加入乳化剂，经过恰当的加工过程（如强力搅拌、均质等），可使之形成均质状态的分散体系。 　　2 实验材料和主要仪器 　　2.1 实验材料 　　二十八碳醇（10%含量）：广东省食品工业研究所提供。乳化剂：分子蒸馏单甘酯、糖酯（SE-9，SE-13，SE-15），Tween60，Tween80，SPAN60，聚甘油酯，均为市售食品级。中间相：丙二醇、乙醇以及食用油脂，均为市售食品级。基料：葡萄糖，维生素，矿物质，香精，色素，山梨酸钾，均为市售食品级