中职学校环保节约型中餐烹饪课程实践研究.docVIP

中职学校环保节约型中餐烹饪课程的实践研究 　　 摘要：本文通过对大连市烹饪职业中专652名学生进行问卷调查，对学生环保意识的增强，对环保知识的渴望，实践中对环保做法的总结，烹饪方法和操作习惯的改变对环保的影响等方面进行了详尽地分析，同时提出了对策和建议，为课题的研究，学生在环保节约方面意识的形成和提高及开展“绿色烹饪”创造了条件。 　　关键词：中职学校;环保节约;中餐烹饪课程;绿色烹饪 　　中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）47-0226-02 　　 一、环保节约理念和行为的现状调查背景 　　在全球资源危机和环境恶化的压力下，建设资源节约型、环境友好型社会，代表着未来社会的发展方向。“节约资源、保护环境”已经成为任何国家都无法置之度外的国际性压力。习主席在2013年5月24日中共中央政治局第六次集中学习时强调：坚持节约资源和保护环境的基本国策，努力走向社会主义文明新时代。一直以来，我国的餐饮业处于良性发展的态势中，已由规模小、档次低、贡献少，逐渐演变成增长势头强劲、规模持续扩大、社会贡献日益提高的重要产业。在餐饮业持续、高速增长的同时，注重环保、无污染、安全营养的“绿色餐饮”已经成为市场新宠。 　　钱艳（2005）提出，所谓“绿色餐饮”，可以理解为运用安全、健康、环保理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，以维持生态的平衡性和资源的可持续利用性。因此“绿色餐饮”不仅仅要求食物本身的天然营养，还要求食物的生产和消费过程的绿色环保。具体包括采购环节的绿色化，生产环节的绿色化，食品服务环节的绿色化等三方面内容。“绿色烹饪”作为实施“绿色餐饮”的突破口，应特别重视从选料、初加工到成熟、装盘过程中的节约意识以减轻环保压力。正是在全球和全社会这种大背景的影响下，我校作为大连市培养和输送厨师专业人才的学校，着手进行了大连市中餐烹饪教学中体现环保节约理念和行为的现状调查。 　　二、调查时间 　　本次调查时间为2013年10～11月。 　　三、调查对象 　　本次调查对象主要为大连市烹饪职业中专2012、2013级中餐、西餐、中式面点、西式面点专业18个班的652名学生。 　　四、调查方法 　　为了全面了解学生对环保意识强度，对环保知识的渴望程度以及实践中对环保做法的总结，烹饪方法和操作习惯的改变对环保的影响程度等方面，本次调查采用问卷调查方法（不记名）进行调查研究。 　　五、调查结果分析 　　（一）学生环保意识日益增强，已经认识到实践操作中环保节约的重要性 　　在调查问卷中发现，60%的学生了解一些专业实践课中关于环保节约方面的内容;56%的学生认为教师在专业理论课和实践课的讲授中涉及过关于环保和节约方面的知识;55%的学生在实践中已经开始考虑再利用剩余的原料并着手尝试，只有1%的学生全部扔掉余料。这些调查结果都说明目前已经是一个极佳的时机开始研究实践操作中如何进行环保节约这个问题，学生产生了解烹饪过程中环保节约这方面知识的需求，也已经开始在实践中去思考和探索环保节约的重要性。 　　（二）学生对于环保节约知识的求知欲望日益迫切 　　通过调查发现，51%的学生在专业书籍和杂志中看到过有关烹饪专业课程学习中环保节约的内容，这说明他们不仅拥有这方面的意识，同时已经开始主动关注这方面的内容，来弥补知识的欠缺。而且49%的学生已经了解了具体做法并尝试将环保节约做法用到实践当中。这对于今后适应酒店的工作和职业生涯的发展都奠定了良好的基础。《中华人民共和国清洁生产促进法》第二十三条已经明确规定：餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的消费品。这也充分说明了教师在课堂上向学生更多地介绍关于环保节约方面的知识是非常必要的。 　　（三）学生在实践过程中拥有了一些粗浅的想法 　　调查中，69%的学生认为节约原料对于专业的学习和餐饮业的发展是非常重要的。其中47%的学生经常考虑食材对环保的影响。在学习过程中，36%的学生发现了一些比较环保的烹饪方式。他们也举例说明了在实践操作中有关环保节约的具体做法。如：节约水电、煤气;节约食材，用剩余的面团反复练习等;及时关闭水龙头;不乱扔垃圾;少用一次性发泡餐具、一次性木质筷子，减少一次性毛巾使用量和尽量缩短菜肴制作时间等。教师应适时的在理论和实践中向他们渗透环保节约的理念和在实践中每个步骤所包含的具体做法，从而给学生创造一个思考和体会的空间，让他们进行创造性思维，多角度地发现和研究菜肴具体做法和操作要领中蕴含的环保方面的知识。 　　（四）改进烹饪方法和操作习惯，提倡“绿色烹饪” 　　60%的学生认为烹饪方法和操作习惯会对环保节约产生影响。的确，运用更科学