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中餐烹饪实训教学中存在的问题及对策 　　【摘 要】实训教学在中职学校教学工作中占有重要的地位。学生知识、技能掌握得好坏，很大程度上取决于实训教学的好坏。本文主要就烹饪实训教学中存在的教学安排不合理、教学方法单一、讲解示范不规范、巡回指导流于形式和忽视课后总结环节等问题，提出了相应的对策。 　　【关键词】中餐烹饪 实训教学 问题 对策 　　【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】1674－4810（2011）18－0185－02 　　 　　实训教学是职业技术学校最基本，也是最重要的教学组织形式，是实现职校人才培养目标的重要手段和途径。它在职校教学工作中占有极为重要的地位，学生知识、技能掌握得好坏，很大程度上取决于实训教学的好坏。而目前职校烹饪实训教学中还存在一些问题，一定程度上削弱了实训教学的效果。笔者基于多年的实训教学经验，谈几点自己的体会，以求教于同行。 　　一 中餐烹饪专业实训教学中存在的主要问题 　　1．实训教学计划安排不够合理 　　实训教学安排包括目标、任务、要求、计划等，突出表现在要求和计划上。一些年轻教师对学生教学各阶段分别应该掌握哪些内容无本可依，导致其在教学计划和实训内容上编排混乱，没有按照循序渐进的原则进行教学。如在刚开始实训时安排了难度较大的内容，如清汤鱼圆一类菜的制作，学生难以接受，而后安排简单内容，如肉丸、豆腐丸子一类菜的制作，学生已没有了学习兴趣。 　　2．教学方法单一 　　在烹饪实训教学中，教师往往都习惯采用传统的教学方法，如“讲授法”、“示范法”等。事实证明，单一的教学方法不能充分激发学生的学习兴趣，提高课堂效率，学生学起来吃力，老师教起来也吃力，最后只能事倍功半。 　　3．教师讲解示范不规范 　　首先，部分教师在示范操作时方法简单，往往只有示范，没有或很少讲解。不管学生是否掌握，从头至尾的示范中没有几句话，既不提重点知识，对难点内容也是一带而过，学生似懂非懂，学习效果可想而知，在讲解中忽视了学生应用能力和解决问题能力的培养。其次，还表现在教师的基本功不扎实，技术不够娴熟，操作不够规范，示范动作不够准确。 　　4．巡回指导流于形式 　　受传统观念“师傅领进门，修行在个人”的影响，一些教师不注重巡回指导这一环节。在学生实训操作时随便转一圈草草了事，既没有计划，也没有目的和准备，认为教师的任务是上好课，而操作是学生的事，认为巡回指导在实训教学中并不重要。这种错误观念导致了其在实训中不注意观察学生违反操作规程的错误，一些问题得不到及时纠正，久而久之，就形成了一种不好的操作习惯，影响了实训教学质量的提高，不注意学生安全文明操作的教育，实训中也容易产生安全隐患。 　　另外，教师在学生实训过程中不注意观察，也很难发现学生问题究竟出在哪里，不利于自身教学水平的提高。 　　5．忽视课后总结环节 　　不少缺乏经验的教师都把课后总结放在可有可无的位置，有时间就讲一下，没时间就算了，殊不知，这样做的后果是严重的。学生上完一次实训课后，对自己产品质量的好坏一无所知，如教师不及时把操作中不正确的地方指出来，学生就只能继续错下去。做得好的同学，此时正希望得到老师的肯定，哪怕是简单的一句话，如不给予表扬鼓励，久而久之，这些同学的学习积极性就会有所下降；暂时落后的学生认为老师反正不闻不问，“破罐子破摔”的思想也就形成了，不利于实训教学质量的提高。 　　二 采取的对策 　　1．合理安排实训教学计划 　　教师在实行教学安排上应遵循“循序渐进”的原则，即根据烹饪专业内在的序列和学生认识过程的规律，使实训教学内容由易到难，由简到繁，由低到高，由具体到综合，逐步深化。我在实训计划安排上具体是这样做的：一年级实训侧重刀工和烹调基本功训练，并结合刀工与烹调做一些简单的菜肴。如对蔬菜、肉类的初加工以后，先进行刀工训练，后做成如清炸土豆松、香干肉丝、鱼香肉丝等菜肴，以此来进行基本功训练。二年级实训侧重专业技术提高，安排冷拼、雕刻、面点、烹调实训，原料加工等，如冷菜制作、拼盘，花卉及鸟、虫、鱼的雕刻，水调、膨松、油酥、米粉等面团食品的制作，各种烹调方法菜肴的实训，原料加工中的干货涨发、配菜等实训，最终达到能制作出整桌筵席的水平。三年级安排学生生产实训，如学生在酒店的各个生产岗位的顶岗实训。在教材内容处理上，通过删除一些重复、过时、偏难的内容，增加一些实用性强的知识及新工艺、新技术知识，以此激发学生的学习兴趣和好奇心，具体到实训菜肴顺序安排上也应遵循此原则，如在清汤鱼圆一菜的制作前，考虑到此菜难度较大，应先安排难度相对较小的豆腐丸子、素菜丸子、肉丸、狮子头的制作，为该菜的制作形成较好的铺垫。在该菜的实训中，学生只需一课时就掌握了烹饪的技术，实训产品优秀率达到了80%以上，起到了良好的效果。