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我国食品安全保障中预警体系构建与完善 　　摘 要：加强食品质量监督和管理力度，防止发生大规模人类流行疾病是目前食品安全议题研究的难点。因此，在食品安全保障体系构建中，科学有效地排查危险因素，杜绝污染源流入食品生产、制造和消费的诸多环节才是应有之举。具体而言，以人为本是食品质量管理原则和标准确定的核心，良好农业规范是预警体系的第一步，良好制造规范则作为第二步，在时机成熟时可直接适用高级预防措施，即危害分析关键点，从而切实做到“防大于治”，将关系人民生命健康、社会稳定的食品安全放到所有工作的重中之重。 　　关键词：食品安全；良好农业规范；良好制造规范；HACCP 　　中图分类号：D920.5 文献标识码：A 文章编号：1671-9255（2014）02-0059-04 　　纵观近些年国内外关于食品安全问题的讨论，大致呈现出以下变化趋势：首先，食品安全与人类疾病因果关联越来越紧密，食源性疾病成为食品医药卫生领域研究的新课题；其次，食品安全结果检测转向全程预防性监测，防患于未然；最后，从食品安全监管的具体技术规则完善走向全面的食品安全保障体系构建。上述三种趋势在本文中都有所涉及，但重点是第三种。基于预警情报的收集和分析是保障体系构建的第一步的思路，有必要先对其中一些基本概念进行解释和定位。 　　其一，何谓食品安全。秦利（2011）将其解释为“通过食品供给者、社会中间组织和政府之间的良性互动，确保消费者获得他们期望的安全食品的制度安排及其实施过程”。[1]这一定义将食品的自然属性与实际消费结果相关联，从而最终正面评价确定安全的内涵；其二，何谓食品质量。一般而言，只要“质量”与特定标准相联系，对“质量”的理解就是某一社会群体对这一概念的主观认知。通常意义上，质量是指构成某一产品公众可接纳的所有特征的集合，具体表现在食品工业上就是纯度、气味、质地、颜色、外观和工艺的高度融合，而在竞争激烈的市场中对“质量”的衡量标准则为“价值”或对产品价值的感知。[2]因此，食品安全与食品质量是一个问题的两个不同切入点，食品安全是从社会学角度进行研究，而食品质量则更侧重于技术层面的操作。下文以食品质量监督管理为根本出发点，探讨食品安全保障体系的构建原则及途径。 　　一、构建我国食品安全保障体系的动因 　　食品安全并非新事物，早在上世纪90年起西方国家就已经开始重视食品安全，并对食品安全进行有效管理。当前，突出强调食品安全存在以下几种原因：第一，接触到新市场。产品质量是赢得市场准入的首要条件，除此之外市场还要求该产品具备稳定的供给和一致的质量。对食品来说，由于国际市场中业已建立了相对稳定的质量和认证标准，因此任何不能符合同等质量等级、功能或可信性的食品都不可能在竞争中获胜。相反，只要符合上述条件，新的食品品种将会开拓和占领更广更新的市场份额；第二，食品质量缺陷引发的健康风险。过去30年里，全球范围内呈十倍增长的食品出口带来了新的问题，诸如苹果生产中致癌物质Alar的使用以及鲜肉加工中携带的疯牛病。伴随着持续流动的商品和服务，这类危险食品应得到人们更多重视；第三，食品传染致命疾病的出现。某些新出现的传染性疾病带有非常强的死亡率，如最近的德国毒黄瓜所引发的肠出血性大肠杆菌致人死亡事件，据报道该病源可能与埃及的葫芦巴种子有关。虽然，放宽对货物流通的限制是促进贸易发展的前提，但与之相伴的高死亡率病菌混入进口食品的现象对进口国社会和医疗体系来说也是一种沉重打击。 　　因此，在资金、货物、服务日益交织共同发展的当今世界背景下，因噎废食地盲目阻止从某一国家或地区进口某一类或某几类食品是不可取的做法，但是为追求经济利益而罔顾食品安全问题，从公众健康角度来看代价未免太高。总之，建立科学合理的食品质量监督管理流程，削弱食品质量缺陷对人类健康和生命的威胁，同时不妨碍世界贸易顺利进行，力图达到“多赢”结果是本文探索构建食品安全保障体系的主要动因。 　　二、构建我国食品安全保障体系的原则和标准 　　如前所述，食品安全已不仅仅是一国政府管辖事项，而应是各国政府通力协商、沟通和合作的对象。在这个过程中，政府、民间组织、食品企业、消费者都是参与者，只是分工略有不同而已。国内有学者在言及食品安全这一问题时，强调其是技术问题、法制问题、管理问题、道德问题和教育问题的综合，很难用单一的思路来解决。[3]因此，采用协调一致的指导原则和灵活多样的质量标准是修筑食品安全长城的第一步。 　　（一）明确的指导原则 　　鉴于食品安全问题的复杂性，食品质量监督管理活动的指导原则应包括以下内容： 　　第一，全程监控原则。以往对食品安全的检测或潜在危险的防范都只是通过对市场上在售食品抽样检查来完成的。由于操作成本的限制，抽样检测只能是短期的和不完全的，仍会存在大量缺陷食品流入人们餐桌。这