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质构仪用于粉丝的品质评价 随着人们生活水平的提高，食物品味要求也是越来越高，尤其是食物的质量 品质在食物嗜好品质中的比重也将越来越大，对于传统的粉丝制品品质的要求亦 是如此。 目前，国内外对粉丝品质的评价仍然主要是靠传统的感官评价为主。但是， 其感官评价有其本身丌可弥补的缺陷，影响评价结果的因素除了食品本身的色、 香、味、形等质量指标以外，还不评价者自身各方面的综合素质等外部因素有关。 因此，感官评价存在很大的主观性，丌仅不科学的可重复性等各方面的定量表达 的要求丌符，也丌能满足食品产业化生产的质量评估要求。 于是，利用现代化的仪器设备测定的客观指标来评定和判断食物的品质， 也成为当前食品开发技术领域一个重要的研究方向。越来越多的研究者来客观评 价粉丝品质依靠食品物性测定仪的检测指标，并进行综合评价后为粉丝品质的改 良作出可靠的依据。 食品物性测定仪又称质构仪，它可以根据样品的物性特点作出数据化的准确 表达。食品物性测定仪检测粉丝产品品质的凝聚力、黏聚性、拉伸性能、硬度及 剪切应力等指标就可以很好地反映出粉丝品质的属性，其中凝聚力、拉伸性能和 硬度是直接反映粉丝品质特点的最重要属性。 上海腾拔仪器科技有限公司 15618 141270 shtengba1@163.com 1 粉丝的拉伸性能测定 仪器：Universal TA 质构仪 探头：P/SPR 拉伸装置 将粉丝缠绕在拉伸装置的上下两段进行拉伸性能测试。测试条件设置如下 测试模式：拉伸 测试前速度：2mm/s 测试速度：1mm/s 测试后速度：2mm/s 触发力：8g 目标模式：距离 50mm 结果测定：可以测定粉丝的拉伸强度和断裂强度。 2 粉丝的TPA 测定 仪器：Universal TA 质构仪 探头：P/LKB 轻型切刀 上海腾拔仪器科技有限公司 15618 141270 shtengba1@163.com 将粉丝放于轻型切刀的正下方进行TPA 测试。测试条件设置如下 测试模式：TPA 测试前速度：1mm/s 测试速度：1mm/s 测试后速度：1mm/s 触发力：6g 目标模式：形变 30% 两次下压间隔时间：3s 结果测定：可以测定粉丝的硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性等指标。 3 粉丝的剪切测定 仪器：Universal TA 质构仪 探头：P/LKB 轻型切刀 将粉丝放于轻型切刀的正下方进行剪切测试。测试条件设置如下 测试模式：压缩 测试前速度：1mm/s 测试速度：1mm/s 测试后速度：4mm/s 触发力：6g 目标模式：形变 90% 结果测定：可以测定粉丝的剪切强度。 上海腾拔仪器科技有限公司 15618 141270 shtengba1@163.com 上海腾拔仪器，打造国产质构仪领导品牌！ 上海腾拔仪器科技有限公司 地址：上海市闵行区紫竹国家高新技术产业园江川东路28 号 邮编：200241 电话：021 手机 Email:shtengba1@163.com QQ: 2111844583 公司官网： 官方公众号：tengba2014 上海腾拔仪器科技有限公司 15618 141270 shtengba1@163.com