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红小米酵素制备及其工艺条件优化研究 　　摘要：以辽宁省朝阳市北票地区特有的红谷子为主要原料，利用酵母菌发酵制备小米酵素。以α-淀粉酶活力为测定指标，通过正交试验确定制备小米酵素的最优发酵条件为：发酵时间3.5 h、发酵温度32 ℃、干酵母接种量3.5%，此条件下制得的小米酵素α-淀粉酶活力最大。 　　关键词：红谷子小米；小米酵素；α-淀粉酶活力；工艺条件；正交试验 　　中图分类号：TS213 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2018）02-0033-03 　　小米是一种典型的药食，其中含有多种维生素、蛋白质和脂肪等人体所必需的营养成分，同时具有清热、滋阴、补脾肾及抗癌等功效。以小米为主要营养源，利用微生物将小米发酵制成小米酵素，其营养价值远远超过小米本身，可以进一步提高小米的保健功能。小米酵素的制得既满足了人们对健康食品的需求，又开辟了小米深加工利用的新途径，提高了小米的附加值，具有广阔的市场应用前景。本课题利用红谷子小米为原料制得发芽小米，以发芽小米酵素发酵过程中α-淀粉酶活力作为评价指标，来优化发酵工艺条件。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　红谷子：品种为靠山红，产地为辽宁朝阳北票地区；发芽小米粉：实验室自制；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；麦芽粉：中药饮片销售有限公司。 　　试剂：无水乙醇、氢氧化钠、酒石酸钾钠、硫酸铜、次甲基蓝、亚铁氰化钾、葡萄糖等，均为分析纯。 　　1.2 仪器与设备 　　SSB-25-12DT数控超声波提取机：宁波新芝生物科技股份有限公司；AXTD5A型转子离心机：美国科峻仪器公司；多功能粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司；DHG-9146A型电热恒温鼓风干燥机：上海精宏实验设备有限公司；ESJ120-48电子天平：上海精密科学仪器有限公司；MODEL868型pH计：奥立笼科学仪器有限公司；UV-2000紫外分光光度?：上海凌析仪器有限公司。 　　1.3 试验方法 　　1.3.1 小米酵素制作工艺流程 小米酵素制作工艺流程为：小米→发芽小米→接种，混合→发酵→α-淀粉酶活力测定。将小米洗净放入发芽机中发芽42 h，对制得的发芽小米进行烘干、粉碎，过80目筛；在发芽小米（以发芽小米粉为100%计）中添加20%麦芽粉、60%红糖、5%氯化钠、10倍水和高活性干酵母，进行发酵。 　　1.3.2 酵素指标检测 α-淀粉酶活力测定：采用3，5-二硝基水杨酸比色法（DNS法）。 　　1.3.3 红小米酵素酵母菌发酵条件单因素试验 　　1） 发酵温度的确定。设定高活性干酵母接种量为3%、发酵时间为3.5 h，在发酵温度分别为24，28，32，36，40 ℃条件下对发芽小米进行发酵得到小米酵素，测定所得酵素的α-淀粉酶活力。 　　2） 发酵时间的确定。设定高活性干酵母接种量为3%、发酵温度为32 ℃，在发酵时间分别为2.5，3.0，3.5，4.0，4.5，5.0 h条件下对发芽小米进行发酵得到小米酵素，测定所得酵素的α-淀粉酶活力。 　　3） 酵母菌接种量的确定。设定发酵温度为32 ℃、发酵时间为3.5 h，在高活性干酵母接种量分别为2.5%，3.0%，3.5%，4.0%，4.5%，5.0%条件下对发芽小米进行发酵得到小米酵素，测定所得酵素的α-淀粉酶活力。 　　1.3.4 红小米酵素酵母菌发酵条件正交试验 以α-淀粉酶活力为指标，以发酵温度、发酵时间和高活性干酵母接种量为影响因素，进行三因素三水平正交试验设计，因素水平设计见表1。 　　2 结果与分析 　　2.1 小米酵素发酵工艺条件的单因素试验结果 　　2.1.1 发酵温度对α-淀粉酶活力的影响 不同发酵温度下小米酵素的α-淀粉酶活力测定结果如图1所示。 　　由图1可以看出：小米发酵过程中，随着温度升高，α-淀粉酶活力先增大后减小；在32 ℃时α-淀粉酶活力达到最大；此后随温度继续升高，酵母菌生长明显受到抑制，α-淀粉酶活力受到影响、呈减小趋势。因此，确定小米酵素最佳发酵温度为32 ℃。 　　2.1.2 发酵时间对a-淀粉酶活力的影响 不同发酵时间下小米酵素的α-淀粉酶活力测定结果如图2所示。 　　由图2可以看出：随着酵母菌生长代谢时间延长，α-淀粉酶活力逐渐增大，在3.5 h出现最大值；随着发酵的继续进行，酶的活性受到体系各因素的影响，导致α-淀粉酶活力逐渐减小。因此，确定小米酵素最佳发酵时间为3.5 h。 　　2.1.3 干酵母接种量对a-淀粉酶活力的影响 不同高活性干酵母接种量下小米酵素的α-淀粉酶活力测定结果如图3所示。 　　由图3可以看出：在高活性干酵母接种量为3.5%之前，接种量的增加可以促进酵母菌分泌α-淀粉酶，酶活力增大趋势变化较大；在接种量为3.5%之后，α-