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食品加工与食品安全风险 钱 和 amtf168@126.com 江南大学食品学院 主要内容 • 食品加工与食品安全 • 食品安全风险分析 风险评估 风险管理 风险交流 • 相关案例 食品加工与食品安全 • 为什么人们对食品安全如此担忧？ • 食品加工中可能存在哪些安全隐患？ • 如何保障食品加工中的安全性？ 王者以民为天，民以食为天，能如天 王者以民为天，民以食为天，能如天 之天者，斯可以。――管仲 之天者，斯可以。――管仲 一＋大＝天（天乃第一大也） 一＋大＝天（天乃第一大也） 民以食为天，食以安为先—— 民以食为天，食以安为先—— 食品安全是天下第一大事 食品安全是天下第一大事 食品中的某些成分，确实影响人的行为和健康 色素对儿童行为的影响 • 英国标准局有关研究发现，当日落黄、喹啉黄、酸性红、 诱惑红、酒石黄、丽春红等色素或其混合物与防腐剂苯甲 酸钠同时摄入人体后，会对儿童的身体发育，特别是行为 举止产生不利影响。 • 萨利大学的Neil Ward博士及其研究小组为了证实柠檬黄 会引起过敏反应和敏感儿童的多动症并寻查其原因，给两 组儿童分别提供包装和口味都完全一样的两种饮料，但其 中一种含有柠檬黄。他们在这些儿童饮用后分别测量了他 们体内的矿物质水平。实验结果表明，喝了含有柠檬黄的 饮料的孩子变得多动，而且表现出血液中锌含量下降，尿 液中锌含量上升的趋势。 • 进一步研究发现，柠檬黄能夺走儿童体内的锌，而锌缺乏 与行为异常和免疫系统问题有密切联系。 人们为什么对食品安全如此担忧？ • 含有黄曲霉毒素、矿物油等致癌物质毒大米（2001年报道 广州用过期储备粮加工；近期报道的五常香米造假门；大 米抛光+增香）； • 含毛发水解液的酱油； • 添加三聚氰胺、皮革水解液的乳制品； • 滥用/违规使用色素、防腐剂、抗氧化剂等； • 用地沟油烹饪/加工的食品； • 含苏丹红/生长激素/抗生素的饲料； • 转基因食品； • …… 利益趋动下，不法商还有什么不敢做？ 人们为什么对食品安全如此担忧？ —— 因为食品中存在诸多安全隐患 • 铤而走险、以身试法的不法商； • 环境中有毒有害化合物的积累（地下水中测出60 多种抗生素残留；酸雨导致有害金属溶出；农药、 除草剂、化肥的过量使用；空气中的烟尘、硫的 氧化物、氮的氧化物、有机化合物、卤化物、碳 化合物等；），特别是环境雌性激素的积累，对 人类的生存繁衍将产生严重不良影响； 天上飞的、水中游的、地上长的、市场中购买的， 哪一种能让消费者真正放心？ 关注的焦点是 什么是食品安全危害？ 能影响人类健 什么是食品安全危害？ 康的危害 （ISO22000 ） 3.3  食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学 或物理因素或食品存在条件。 热饮的温度 生物的： 果冻的体积 致病菌、寄生虫等 化学的： 农兽药、添加剂等 物理的： 铁、