餐饮企业管理与运作 第一章 概述.pdf

餐饮企业管理与运作 授课教师:韩芳 第一章概述 第一节餐饮业及餐饮市场发展简介  世界餐饮业的起源与发展  我国传统市场发展的历史阶段  我国现代餐饮市场的发展及特点 世界餐饮业的起源与发展  公元前18世纪汉谟拉比法典  古希腊古埃及古庞贝的餐饮业  6世纪中叶的英国  法国的大众餐馆  亚洲的餐饮业 日本 印度和马来西亚 我国传统餐饮市场发展的历史阶段  饮食市场萌芽阶段：河姆渡、龙山文化至夏 初  饮食市场形成初步轮廓的阶段：夏末至商周  餐饮市场迅速增长阶段：春秋战国时期  饮食市场逐渐完善阶段：魏晋南北朝至隋唐 五代  古代饮食市场繁荣阶段：宋、辽金  传统餐饮市场的鼎盛阶段：元、明、清 我国现代餐饮市场的发展特点  我国现代餐饮市场的发展与特点  存在的问题 我国现代餐饮市场的发展与特点  经营品种与服务范围进一步扩大  行业科技含量明显增高  新的经营模式不断出现  管理规范化、竞争有序化  消费行为愈加理智  消费层次提高，中高档宴席业务大幅度增加  行业从业人员素质普遍提高 以上说明，我国现代餐饮市场已完全形成，正 处于经营理念与经营模式不断创新的阶段。 存在的问题  市场发展不平衡，大众化市场有待开发  经营方式相对落后，经营特色不足  生产方式、管理及服务水平与发达国家相 比还有较大差距，科技含量进一不提高 第二节餐饮企业经营类型  传统餐饮经营类型  自助式餐饮经营类型  现代餐饮创新经营类型 传统餐饮经营类型  餐桌服务式餐厅 特色餐厅  风味餐厅  酒吧、咖啡厅与茶馆 餐桌服务式餐厅  比较注重店堂与门面的装修，环境舒适， 有迎宾员  整体布局合理，文化品位高  设雅座，增加娱乐项目  菜单内容丰富  越来越多地使用现代化设施与设备  不仅接待散客，还承办团体宴席 特色餐厅  客源市场的特定性  布局与服务的特殊性  经营的高利润与高风险性 风味餐厅  分为风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅， 有明显的地域性  装修简单、随意、提供简化的餐桌服务  规模和供应的品种有限，业务受季节影响 较大 酒吧、咖啡厅与茶馆  酒吧：出售酒水饮料为主；规模较小；成 本低、利润高；销售随机性强，管理不易 控制  茶馆：功能是满足社交娱乐需要；可以分 为清茶馆和茶餐厅；客源市场相对稳定， 作为周转率不高  咖啡厅：分为：简化了的餐桌服务西餐厅 和咖啡屋 自助式餐饮经营类型  一般不提供餐桌服务  一般情况下，食品饮料均在柜台上陈列， 由顾客自取  有的连最后加工程序也有顾客自己完成  顾客的参与度与自助程度越来越高  可以分为：中、西快餐厅、自助火锅式餐 厅及超市餐厅 中、西快餐厅  中西快餐厅  西式快餐成功之道  中式快餐企业的现状与策略 自助式火锅餐厅  就餐形式充分体现自助特色  提供少量有限餐桌服务  就餐时间长，座位周转率抵 超市餐厅  经营方式采取廉价销售、连锁经营  透明化、开架式布局  原料新鲜，明码实价  开放式布局更透明，环境更卫生 现代餐饮创新经营类型  吧台式餐厅  休闲娱乐型餐厅  送餐与外卖式餐厅  无店铺式经营餐厅  绿色食品与绿色餐厅 吧台式餐厅  利用酒吧吧台的形式来经营餐饮  体现了人们对高雅就餐方式的需求 休闲娱乐型餐厅  提供餐桌服务，另社休闲娱乐设施，前期 投入大  功能更多  管理要求高  对于选择和引进休闲娱乐项目也有