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科技大楼咖啡厅管理运作规程 第一节 咖啡厅服务操作规程 托盘 为了提高服务质量和服务效率，无论是摆、换、撤运餐具和酒具，还是走菜、托运酒水 等服务活动，都要使用托盘。在操作时，要求讲究卫生，启运方便，稳重安全。因此，作为 餐厅服务人员都必须掌握使用托盘的要领。 托盘的方式，按其所托的重量差别有两种，即轻托和重托。 轻托： 轻托使用圆托盘，是专门用来为宾客斟酒、派小吃、派菜或托送较轻的物品。 操作程序： 1. 理盘： 将托盘洗净擦干，垫上专用盘布。 2. 装盘： 要根据物品的形状、体积和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内的物品要排放 整齐，摆成弧形或横竖成行。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的 里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在 后。盘内物品的重量要分布得当，这样装盘安全稳妥，便于运送和进行有条不紊 的派用。 3. 托盘操作要领： 左手臂自然弯曲成 90度角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部 位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹行，掌心不与盘底接触，平托与胸前。手 指随时根据盘上各侧面的轻重变化而作相应的调整，以使托盘平稳。 4. 轻托的注意事项： A. 行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让其上下摆动的幅度过大。 B. 给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，避免托盘翻掉将酒水撒在客人身上。不 可将托盘越过宾客头顶，以免发生意外。托盘左手应自然向后延伸。 C. 随着撤碟的进行，托盘中物品的数量、重量、重心都在不断的变化，所以左手 手指应不断地移动，以掌握好托盘的重心。撤下的盘、碟要摆放合理，盘、碟 内的剩余物品要集中在一起，并要摆放整齐。 重托： 主要用于托运菜点、盘碟等重物。 第 1 页 科技大楼咖啡厅管理运作规程 操作程序和要求是： 1. 装盘： 要求物品重量分布均匀，托盘内的物品要摆稳，并留有一定间隔。 2. 操作要领： 用双手将托盘一边移至服务台外，右手扶助托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住 托盘底部。再掌握好重心后，用右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘 稳托于肩上。盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。右手自然下垂摆动或扶助托 盘的前内角。 3. 重托要求： 收餐时，先将残余汤汁集中于一只碗或盘中，将其余餐具分类摆放。对盘中堆物大 小、轻重要调度得当，分档安放，高位物品和分量重的餐具靠里档。托运时要掌握 好重心，行走时要保持盘内平、肩平、动作协调。 摆台 工作标准：整洁无污迹，规范，准确，无破损，轻拿轻放，卫生。 工作程序： 1. 将桌面抹干净。 2. 将台料（花瓶、盐盅、胡椒盅、牙签盅、烟缸）仔细检查一遍，保持外表清洁，并 添加补充完整，牙签加满八根，放时将标致朝上，所有的桌上台料摆放位置统一。 3. 将桌椅对齐，扫干净椅面上的面包碎。 4. 根据对齐后的餐椅位置摆放垫布，垫布边缘与桌边平齐。 5. 将口布放于座位与垫布的正中央定位，边缘与垫布边缘离开一厘米。 6. 正餐刀摆放于口布的右边，离其两厘米，刀柄底部距离垫布边一厘米。 7. 正餐叉摆放于口布的左边，离其两厘米，叉柄底部距离垫布边一厘米。 8. 面包盘摆放于正餐叉的左边，离其一厘米，盘边离垫布边一厘米。 9. 黄油刀摆放于面包盘上右边 1/3处，与正餐叉平齐，刀柄底部与面包盘边齐平。 10. 咖啡杯放于咖啡垫碟