餐馆出品部管理 许少彭著.pdfVIP

餐 馆 出 品 部 管 理 要 点 把 握 住 管 理 要 点 ，便 抓 住 了 出 品部 管 理 的纲 ，为 餐 馆 的 成功经营奠定坚实的基础 。 第 一 章　　　　餐馆 出品部管理要 点 出 品部 的管 理 工 作 千 头 万 绪 ，十 分 繁 杂 。所 有 的管 理 工 作 都 是 围绕 着 如 何 高 效 率 、高质 量 地 完 成餐 馆 的经 营 目标 进 行 的 。而 管 理 工 作 要 做 到高 效 率 、高质 量 ，就 必须 加 强 出 品部 的人 事 管 理 和 出 品 质量管理 。 围绕 着 人 事 管 理 和 出 品质 量 管 理 这 两 个 基 本 点 ，出 品部 管 理 工 作 的要 点是 ，建立起一支 素质 良好 的员工 队伍 ，加强人 员培 训工作 ， 不 断提 高 部 门员工 的技 术 水 平 ；建立 严 格 的规 章制 度 ，制 定积 极 的 工 作 计 划 ，保 证 部 门生 产 有 序 地 开展 ；制 造 良好 的工 作氛 围 ，不 断 提高部 门生产效率 ；加强 出品质量管理 ，保证 出品部 出品质量等等 。 出 品部 如 能够 抓 住 本 部 门管 理 工 作 的要 点并 将 其 做 好 ，就 能够 高效率 、高质量地完成本部 门的生产任务 ，达 到餐馆 的经营 目标 。 一 、寻求使人满意的员工 从 饮 食 业 的角度 上 看 ，一 间餐 馆 要 想 取 得 理 想 的经 营 效 益 ，首 先 就 要 提 供令 顾 客 满 意 的食 品 ，因为 只有 顾 客 对 餐 馆 的食 品感 到满 意 ，才会产生继续光顾这 间餐馆 的欲望 ，才会促进餐馆 的经 营发展 ， 餐馆才能获得赚钱 的空间。 餐 馆 的食 品是 由出 品部 生 产 、制 作 出来 的 ，一 间餐 馆 的 出 品部 有 什 么样 的员工 ，便 有 什 么样 的 出品 。餐 馆 要 想 获 得 使顾 客 满 意 的 食 品 ，就 得拥 有 使 人 满 意 的员工 ，因为 只有 使 人 满 意 的员工 ，才 能 生产 、制作 出使顾客满意 的食 品。 出品部使人满意 的员工有五大主要标准 ： 具有适合餐馆发展需要 的技术 ； 有较高 的工作责任心和工作热情 ； 有进取心和合作精神 ； 有 良好 的生活 、工作习惯 ； 有较好 的职业道德 。 使 人 满 意 的员 工 不 是 天 生 的 ，而 是 需要 经 过 一 定 的时 间 ，花 费 一 定 的金 钱 ，通 过 必 要 的训 练 、学 习才 能培 养 出来 的 。而 从 一 间新 开 餐 馆 的现 实立 场 出发 ，餐 馆 的 出品部 在 开 业 之 前 是 不 可 能花 大 量 的时 间和 金 钱 去 培 训 适 合 本 部 门的员工 的 。因此 ，一 间新 开 餐 馆 的 出 品部 要 获 得 使 自己部 门感 到满 意 的员工 ，最 常 见 、最 简捷 的方 式 是通过 熟人介绍 、社会招聘等 多个渠道 寻求 ，然后依照一定 的程序 ， 逐 一 比较 ，挑选 出令 自己部 门满 意 的员工 。 要寻求使 自己满意 的员工 ，一般依照如下 的程序进行 ： 首 先 是 制 定好 该 部 门员 工 求 职 申请 表 。在 这 些 申请 表 上 ，要 清 楚 列 明所 有 需要 了解 的应 聘 者 的个 人 资料 项 目。这 些 项 目应 包 括 ： 具 何 种 文 化 程 度 、获 何 种 技 术 职 称 、工 作 经 历 、健 康 情 况 （必 须 出 示可 以从事饮食业 工作 的、有 效 的健康证 明材料 ）、薪金要求 、能否 服 从 工 作 安排 等 方 面 的 内容 。其 中应 聘 技 术 岗位 者 还 要 出示 相 关 的 技 术 证 明材 料 ，如 一 级 或 二 级 烹饪 师 技 术 证 等 。这 些 内容 是 了解 前 来 应 聘 的人 是 否适 合 从 事 饮 食 业 ，是 否 能够 使 其 成 为 该 部 门感 到满 意的员工的前提 。 不 过 ，求 职 申请 表 所 列 举 的项 目只是 应 聘 者 的表 面 情 况 ，要 了 解 这 个 应 聘 者 是 否 能成 为 出 品部 满 意 的员工 ，还 需要 作 进 一 步 的深 入 了解 。 挑 选