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我国现代烹饪教育体系的构建 杨铭铎 哈尔滨商业大学 摘要： 文章分析了我国烹饪教育发展的简要历程以及我国烹饪教育的现状、属性和不同 层次烹饪专业学科烹饪教育的类型，并从学校、行业组织、教育行政部门3个维 度提出构建现代烹饪教育的对策建议。 关键词： 现代烹饪教育;体系构建;关键问题; 作者简介：杨铭铎（1956—）,男，教育部餐饮行业教学指导委员会副主任，哈 尔滨商业大学快餐研发中心博士后科研基地主任，旅游烹饪学院教授、博士生导 师，主要研究方向为餐饮教育与餐饮科学、饮食文化与饮食美学研究。 收稿日期:2017-09-14 Received： 2017-09-14 我国现代教育经过60余年的发展，为餐饮行业、人们饮食牛活质量和经济社会 发展提供了人才支撑。将烹饪教育作为一个体系来思考，其重要性越发凸显，这 就需要我们对烹饪教育面临新形势、新任务，在辨析烹饪教育几个关键问题的基 础上，结合烹饪教育发展的实际，提出现代烹饪教育体系构建的思路。 一、从我国烹饪教育发展的简要历程看烹饪教育的现状 纵观我国烹饪教育的发展历程，新中国成立后从中等职业教育开始，20世纪50 年代來（1959年原黑龙江商学院），举办两届烹饪专科教育。后來一直到改革 开放经济社会的大发展带来了烹饪教育的繁荣，1983年举办烹饪专科教育（原 江苏商业高等专科学校，现扬州大学）。1985年原商业部成立了专门从事烹饪 的专科层次学校（原四川烹饪高等专科学校，现四川旅游学院），同年，商业 部在高等学校（原黑龙江商学院，现哈尔滨商业大学）为中高职部署烹饪院校 培养烹饪师资，1989年教育部批准试办烹饪本科（原黑龙江商学院餐饮企业管 理专业（原黑龙江商学院），之后，1993年原黑龙江商学院利用学科群优势一 直在食品科学目录下培养传统食品工业化（现代快餐）方向的硕士研究生， 1998年黑龙江省开始举办烹饪营养教育木科（原黑龙江商学院）,2001年教育 部职教师资培训基地开始培养烹饪职教师资硕士(原黑龙江商学院食品科学目 录下，扬州大学开始在食品科学目录下，后来在食品营养卫牛学目录下)，2006 年哈尔滨商业大学食品科学学科被批准为博士学位授予点单位，其中一个方向 是餐饮食品(传统食品)工业化，这表明烹饪学科博士培养已在探索屮。2016 年教育部正式批准设立食品科学烹饪科学方向硕士学位点(哈尔滨商业大学)。 近年，全国烹饪专业在校学生的数量中等职业教育见表1,高等职业教育和本 科师资教育表2和表3。 由表1至表3可得，从几个层次烹饪专业在校人数看，中等烹饪教育在校生 2013年以来逐年增加，2015年屮餐烹饪达到17万多人，西餐烹饪达到2万多人; 这表明对烹饪本科师资培养有很大的需求，进而对烹饪硕士、博士的需求也有增 加的趋势。到目前，烹饪教育在办学层次上形成了中职、高职、本科、硕士、博 士 5个办学层次;在办学类型上形成了烹饪职业技术教育，烹饪职业师范教育、 烹饪学科教育3个办学类型;在举办学校上形成了中等职业学校、高等职业学校、 高等师范院校、普通高等学校的办学格局。这不仅要求我们对相关培养学校的烹 饪专业建设进行反思，而且要对现代烹饪教育体系构建进行探讨。 由图1可得，烹饪教育发展的时间节点看，烹饪教育的发展是曲折的。这既说明 烹饪教育的发展与经济社会发展相适应，也表明烹饪教育工作者进行有益的探 索。 二、从烹饪专业学科目录看烹饪教育的属性 在我国的现行教育体制中，专业学科目录一方而揭示该专业、学科的属性，另一 方面决定该专业、学科是否具有办学地位。表4给出了不同层次烹饪专业学科目 录。 表4不同层次烹饪专业学科目录一览表 由表4先看屮职烹饪专业目录，它是在全国13类287个专业屮的旅游服务类下 依次为中餐烹饪(130700)、四餐烹饪(130800)、中餐烹饪与营养膳食、烹饪 工艺与营养、清真烹饪UL目前，教育部正在修订中等职业教育专业目录，从 木质上，烹饪是为餐饮企业厨房培养技能型人才;从烹饪对象的风格上，可细分 为中餐烹饪、西餐烹饪;还可为中高职衔接与高职烹饪专业目录衔接，细分为中 餐烹饪、西餐烹饪、中西而点制作。 由表4看高职烹饪专业目录，它是在全国专业目录19类746个专业中，旅游大 类(64)餐饮类(6402)目录下开设的，共有5个专业，即餐饮管理 (640201)、烹调工艺与营养(640202)、营养配餐(640203)、中西面点工艺 (640204)、西餐工艺(040205)吃1。根据社会职业分工，旅游包含食、宿、行、 游、购、娱六大要素，“食”作为六大要素Z首，设“餐饮类”符合社会分工规 律。从教育部的专业目录来看，而点工艺相对烹调工艺简单，故将中式、西式而 点制作放在一个专业之中(640204),西餐工艺与烹调工艺与营养相并列，烹 调工艺虽然没有指