超声波辅助酶处理对糙米理化特性的影响.pdfVIP

20 13 5 Vol． 28 ，No． 5 年 月 中国粮油学报 28 5 May 20 13 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 超声波辅助酶处理对糙米理化特性的影响 扈战强 代飞云 陈 琴 刘茂雪 郭 襄 汤晓智 ( ， 210046) 南京财经大学食品科学与工程学院 南京 ， 摘 要 利用超声波辅助酶对糙米的纤维素皮层进行了适当的处理 研究了酶处理后处理液中总糖的变 、 、 。 ， 、 、 化 糙米粉的黏度特性 糙米的吸水率以及糙米的蒸煮特性 随着处理时间的延长 纤维素酶 果胶酶 纤维素 酶和果胶酶的复合酶 3 种酶液在超声波辅助下分解纤维素皮层得到的总糖量都不断增加 ，2 ． 5 h 时总糖含量 61． 4 1、77 ． 58 、95 ． 31 mg ， 1． 16 、1． 06 、1． 47 ， 3 分别为 是无超声波辅助下的 倍 倍 倍 表明低频率超声波对 种酶 ， ; ， 、 分解纤维素皮层均具有一定的促进作用 其中复合酶效果最好 酶处理后 糙米粉的峰值黏度 谷值黏度和最 ， 。 终黏度均升高 并且酶对纤维素皮层的分解一定程度上提高 了糙米的吸水率和平衡后的含水率 糙米蒸煮后 、 、 ( P ＜ 0 ． 05) ， 的硬度 黏着性 咀嚼性和 回复性与分解得到的总糖量存在着 显著 的 负相关性 相关系数 分别为 － 0 ． 828 、－ 0 ． 837 、－ 0 ． 853 、－ 0 ． 827 。 ， ， ， 由此可见 用超声波辅助酶处理糙米 可 以提高 酶反应 效率 缩短处理 ， 。 时间 从而更大程度地改善糙米的理化特性以及食 用品质 关键词 超声波 酶 糙米 理化特性 中图分类号:TS210 ． 1 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 13)05 － 000 1 － 06 ［9］ ， 。 稻谷是我国主要的粮食作物之一 稻谷在精加 用品质得到明显的改善 刘志伟等 利用纤维素 、 、 工过程中去除了稻壳 种皮 糊粉层和米胚等得到精 、 ，