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2012年第37卷第2期 中 国油脂
专题论述
菜籽蛋白氨基酸组成分析及与功能特性的相关性研究
汪 兰1，陈 冉2，杜欣1，熊光权1，吴文锦1，王小红2，乔宇1，廖 李1，程 薇1
(1．湖北省农业科学院，武汉430064；2．华中农业大学食品科技学院，武汉430070)
摘要：选用长江上游、中游和下游的30个菜籽品种的饼提取蛋白质，对蛋白质进行氨基酸组成和功
能特性的研究。结果表明：菜籽蛋白中总氨基酸含量为68．67％～84．90％，其中中双11号(湖南)
氨基酸总量最高。而丰油730号最低；30个菜籽蛋白中的氨基酸种类齐全。必需氨基酸占氨基酸总
量的37％～38％。绝大部分样品的第一限制氨基酸是蛋氨酸。氨基酸比值系数分(SRC)为77．66—
91．53。在营养分析的基础上，建立氨基酸组成与功能特性的相关性分析。分析结果为：亲水性氨基
酸含量与乳化稳定性呈显著负相关，乳化性与乳化稳定性呈极显著负相关，可溶性蛋白含量与吸油
性、吸水性、起泡性呈正相关。菜籽蛋白是营养价值很高的植物蛋白，可广泛应用于食品工业。
关键词：菜籽蛋白；功能特性；氨基酸组成；营养价值
文献标志码：A
中图分类号：TS222；TQ936．2
functional
betweenaminoacid and
Relationship composition
of
rapeseedprotein
properties
WANG
Lanl，CHENRan2，DUXinl，XIONGGuangquanl，WUWenjinl，
WANG Weil
Yul，LIAOLil，CHENG
Xiaohon92，QIAO
of Scienceand
(1．Hubei Science，Wuhan430064，China；2．FoodTechnology
AcademyAgricultural
430070，China)
Department，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan
fromvarietiescuhi·
aminoacid andfunctional of 30
Abstract：Thecomposition propertiesrapeseedprotein
vatedinthe andlowerof Riverwere resultsshowedthatthetotal
upper，middle Yangtze investigated．The
amino of from30cultivarsfrom68．67％to
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