米糠烤肉制品的安全与质量问题的研究-化学工程与技术专业毕业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 湘潭大学 学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得 的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个 人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集 体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承 担。 作者签名： 日期： 年 月 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校 保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和 借阅。本人授权湘潭大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库 进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 作者签名： 日期： 年 月 日 导师签名： 日期： 年 月 日 III 摘 要 米糠烤肉是一种别具特色的熏烤肉制品，广受消费者喜爱。其工艺特色是以米 糠做烟熏剂并保持明火熏烤，保留了传统腊肉的烟熏香味和色泽的同时降低有害物质 的产生。本文旨在通过对烤肉中理化指标、微生物指标及生物胺等的研究，对其安全 质量进行评价，并制订相关企业标准。 米糠烤肉中油脂提取方法的确定。正己烷-异丙醇（4:1，v/v）混合溶剂对烤肉中 油脂有较好的提取效果，其提取的最优条件为：肉样 2.000 g，正己烷-异丙醇（4:1， v/v）混合溶剂用量为 20 mL，2500 r/min 离心 20 min，干燥时间为 1.5 h。回收率实 验表明其油脂回收率为：84.51%～113.20%，提取率的相对标准偏差为 0.12%～0.67%。 该方法准确度和精密度均较高，且不影响所提油脂的过氧化值，并可以准确测定低脂 肪肉制品（鸡肉）中过氧化值。 比较了直接滴定法、苯酚-硫酸法、蒽酮-硫酸法对烤牛肉中总糖含量的测定结果： 直接滴定法无法测定含糖量较低的烤牛肉中的总糖含量，苯酚-硫酸法测定结果准确 且重复性较好，蒽酮-硫酸法测量结果与苯酚-硫酸法相当，测定条件：60℃水浴 3 min， 冷却后静置 15 min，检测波长为 625 nm。其对不同种类烤肉制品中的总糖含量的测 定结果与苯酚-硫酸相差无几，测定结果的相对标准偏差：0.358%~0.924%。可见，该 方法具较高准确度和精密度。 对米糠烤肉中各理化指标及微生物指标等进行了检测，并基本解决了烤肉中亚 硝酸盐残留量较高的问题。米糠烤肉中苯并[a]芘含量较其他类型的熏烤肉要低得多， 重金属含量亦较低，且微生物指标符合人体健康要求。整体来看，禽类、畜类、水产 品类及内脏类中各指标含量之间无明显的规律性。 制订了企业标准。企业标准对米糠烤肉的感官指标、理化指标、微生物指标等 进行了明确限量。 研究了米糠烤牛肉在加工、保藏过程中生物胺含量的变化，同时研究了其菌落 总数、pH、挥发性盐基氮及过氧化值的变化。旨在研究各指标之间的关联性，确定 米糠烤肉加工过程的关键控制点。整个加工过程中生物胺含量呈增加的趋势：新鲜牛 肉中生物胺含量较低，但精胺含量明显高于其他胺类；腌制后的牛肉中各生物胺含量 明显增加，其中酪胺含量增加最为显著；保藏过程生物胺含量变化不明显。腌制过程 中的牛肉中菌落总数最多，烤制后菌落总数明显减少，保藏过程中菌落总数变化不大。 各类米糠烤肉中生物胺含量较低，但烤火鸡中其含量明显高于其他烤肉。整个过程中 pH 变化不大：5.54～5.67。相对新鲜牛肉，腌牛肉中挥发性盐基氮含量有较明显的增 加，烤制后挥发性盐基氮的含量略微降低，保藏过程中其值略有增加。新鲜牛肉和腌 牛肉中过氧化值未检出，烤后其过氧化值明显增加，保藏过程中过氧化值略有增加， 但低于 0.50 g/100 g。整体来看，禽畜类、内脏和水产类等肉制品中生物胺含量无明 IV 显规律性差异，但烤鱼肉中腐胺、尸胺、组胺的含量明显高于其他肉制品。 关键字：米糠烤肉；安全质量评估；企业标准；生物胺 V Abstract The meat products roasted with burning rice bran are distinctive smoked and roasted meat products which were well received by consumers. The distinguishing characteristic of these roasted meat products is using the burning rice bran as the fumigant. And so these roasted meat products are a new type of roasted meat products which retain the flavor