添加剂在卷烟生产中应用对烟叶品质影响的研究.pdfVIP

1文献综述 卷烟是一种特殊的消费品，其生产的基础是烟叶原料。从卷烟配方的角度来说，烟叶原料的内在质量 的好坏是烟叶可用性高低的衡量标准。淀粉和蛋白质是烟草的主要化学成分，其含量的高低直接影响烟叶 原料品质的好坏。 淀粉在新鲜烟叶中含量较高，在调制过程中大部分会因水解作用而剧烈分解【1，21。淀粉的水解过程可表 示如下： 淀粉酶催化 麦芽糖酶催化 淀粉_蓝糊精_红糊精一 无色糊精_ 麦芽糖一葡萄糖‘31 鲜烟叶成熟越充分，淀粉积累越多，调制过程水解越完全，转化为有利于品质的物质越多，但较多因 素的影响使淀粉转变为单糖地反应进行得不完全，所以经过调制后的烟叶中还有一部分的淀粉存在‘21。 蛋白质是烟草植株的主要营养物质之一，是以氨基酸为单位相互结合而成的，它是构成细胞的基本材 料‘4，51。在调制过程中蛋白质也会降解，部分蛋白质被分解成氨基酸和酰胺，但仍有蛋白质存在于调制后的 烟叶中【21。 烤后烟叶中残留的淀粉和蛋白质是影响卷烟吸食品质的重要因素。烤后烟叶中以淀粉形式存在的糖类 在烟支燃吸时会影响燃烧速度和燃烧完全性，而且燃烧时产生糊焦气味，使烟草香味变坏f6】o烟叶中的蛋 白质很少有助于烟气的抽吸质量，含量过高会使烟气的苦味增加并产生如同烧焦羽毛的蛋白臭味，降低烟 叶的燃烧性，蛋白质还是烟气中有害物质的前体，包括奎琳、HCN和其他含氮化合物，严重影响烟叶的香 味品质和安全性【6．81。优质烟叶淀粉含量为2—4％，蛋白质含量为江10％【9】’但我国大部分调制后烟叶淀 粉和蛋白质含量均高于适宜含量，尤其是上部烟叶，致使烟叶工业可用性不高并造成上部烟叶大量库存【lo】。 烟叶中淀粉、蛋白质的降解实质上是在一定温度、湿度和烟叶水分含量条件下，由相关酶水解的过程 来完成的。最终淀粉、蛋白质的降解程度取决于一定条件下水解酶的有效活性。宫长荣等f11．131对烘烤过程 中淀粉酶活性和蛋白酶活性进行研究，并发现其变化变化趋势，并指出如何充分发挥酶的优势充分降解淀 粉和蛋白质含量。研究表明，烘烤后期用于水解淀粉和蛋白质的淀粉酶类、蛋白酶、肽酶活性迅速下降， 经初烤后烟叶中酶活性基本丧失12】o在卷烟工业企业如何利用酶制剂改善烟叶品质，提高烟叶可用性，已 成为烟草行业普遍关注的问题。 随着酶学研究的深入，酶的制取、分离、纯化技术也日趋成熟，酶制剂已被广泛应用于食品加工与 保藏、医药等诸多领域，在烟草方面的应用也取得了一定程度的进展。目前，运用生物技术改善烟草品质 已成为研究热点，该研究领域引起国内外烟草科研工作者的高度重视。酶制剂是从生物中提取的具有生物 催化能力的酶，辅以其他成分，用于加速加工过程和提高产品质量的制品，酶制剂具有专一性强，催化效 3 率高和作用条件温和等显著特点‘14】，并且在应用方面具有可控制性，酶制剂相对于其他生物技术更适于在 卷烟工业应用。我国加入世贸组织后，我国烟草产业将面临更多机遇和挑战，因此应加速烟草科学研究力 度，加强烟草学科与其他相关学科的纵横结合，开辟新效益型研究领域。利用酶制剂，或者利用酶制剂与其 他添加剂的混合制剂改善烟叶品质和提高我国烟草企业的国际竞争力具有极其重要的意义。 1．1外加酶技术改善烟叶质量的研究进展 1．1．1酶制剂在烘烤过程中的降解应用 烘烤过程是一个复杂的生理生化过程，烟叶组织细胞在呼吸酶类、水解酶类及氧化还原酶类等的作用 下，使烟叶内含物质分解、转化和消耗的全过程。在烟叶烘烤过程中，可以在鲜烟叶上外加淀粉酶来降解淀 粉使其转化为有利于香吃味的小分子碳水化合物，改善烟叶质量。 王怀珠等[15,161研究发现在烘烤过程中，通过外加淀粉酶来降解烤烟中的淀粉是有效的。烘烤变黄初期， 外加不同量淀粉酶的烟叶淀粉降解动态基本一致；变黄中期至定色前期，淀粉降解随外加酶量增加而加剧。 烤后烟叶淀粉含量随外加酶量增加而减少，水溶性糖和还原糖含量随外加酶量增加而增加。 1．1．2酶制剂在发酵过程中的降解应用 烟叶发酵是一个复杂的变化过程，能减少烟叶原先的不良气味，改进烟叶燃烧性，使烟叶优美香气显 露，吸味醇和，刺激性减轻，提高和完善烟叶内在品质。 用、氧化作用、微生物作用三者的相互促进效应【18】。 李祥麟等1191研究在一定条件下用淀粉酶和过氧化氢的混合溶液喷洒烟叶表面来促进其发酵，使烟叶中 蛋白质约有一半被烟叶中的酶水解，并产生相当数量的氨基酸，这些氨基酸大部分经氧化脱氨形成氨，当 氨在烟叶