课件：HACC管理体系培训材料.ppt

2、确定关健控制点 关键控制点是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点，步骤或工序。 关键控制点的确定原则： 1、预防危害的发生 2、消除存在的危害 3、减少危害至可接受水平 确定关键控制点应注意的问题 1、区分关键控制点和控制点 2、明确关键控制点和危害的关系 1）一个关键控制点可以用于控制一种以上危害。（金属探测） 2）几个关键控制点可以用来共同控制一种危害。（降温、消毒） 3）生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。 （使用的设备不同） 3、建立关键限值 关键限值：区分可接受与不可接受水平的指标。 符合要求的关键限值应该是： 1、直观 2、容易监视（比如预冷时间） 3、仅限于食品 4、仅销毁少量产品即可采取纠正措施 5、不能违背法规 6、不能违反常规 4、关键控制点监视 一、监视的目的 1、跟踪生产加工操作过程，并观察和注视可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施，进行加工调整，使其保持在关键限值范围内。 2、当某一个关键控制点失控，发生偏离关键限值时，要查明何时失控，进而应采取纠正措施。 3、提供生产加工控制系统的书面材料，充分说明食品是在HACCP计划要求下生产的，为以后的审核验证提供有力的证据。 监视计划包括四个部分，即监视的四个要素： 1、监视什么 监视对象 2、怎样监视 监视方法 3、何时监视 监视频率 4、谁来监视 监视人员 5、纠正措施 纠正措施包括四方面的活动： 1、利用监视的结果，调整加工方法以保持监视 2、关键控制点失控，处理不符合要求的产品 A、重复检验：确定产品是否存在安全危害，根据物理的、化学的或微生物的方法，进行重新检验和专家评估 B、通过放行：如果以重新检验结果为依据，不存在安全危害，产品可被通过。 C、安全使用：将产品转向安全的用途。 D、重新加工：将产品重新再加工。 E、拒收原料：将原料退回供应部门。 F、销售产品：产品必须被销毁。这是最昂贵的选择，经济损失大，并且通常被认为是最后的处理方式。 3、查找和确定偏离关键限值的原因 4、纠正措施记录在案。 验证程序 验证： 除监视方法之外，用以确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改，再确认及生效，所采用的方法、程序、测试和其它评价方法的应用。 验证是HACCP体系中最复杂的原理之一。 验证的内容包括 1、确认：获取能表明HACCP计划诸要素行之有效的证据。 确认的宗旨是提供客观的证据，这些证据能表明HACCP计划的所有要素（危害分析、CCP确定、CL建立，监视计划、纠偏行动、记录保持等）都有科学的依据。 确认什么？ 对HACCP计划的各个组成部分之后的基本原理，由危害分析到CCP验证对策作科学及技术上的复查。 最初的确认: HACCP计划执行之前。 当有因素表明确认是必须时，下述情况可以导致采取确认行动： 1）、原料的改变 2）、产品或加工的改变 3）、验证数据出现相反结果时。 4）、重复出现的偏差。 5）、有关危害或控制手段的新信息 6）、生产中的观察 7）、新的销售或消费者处理行为 2、关键控制点的验证 1）校准 对关键设备的样准以确保采用的测量方法的准确度。 2）样准记录的复查 复查设备的校准记录涉及检查日期和校准方法，以及试验结果。 3）针对性的取样检测 4）关键控制点记录的复查 3、HACCP计划有效运行的验证 通过定期审核。 出现大的改变之后，对计划重新修订。 外部审核机构或执法机构的检查。 七、记录－－－－保持程序 HACCP记录包括： HACCP计划和支持性文件 关键控制点监视记录 纠正措施记录 验证记录以及附加记录 1）HACCP计划和支持性文件 制定HACCP计划的信息和资料 各种有数据 有关顾问和其它专家进行咨询的信件 HACCP小组名单和小组职责 制定HACCP计划必须具备的程序及采取的预期步骤概要。 关键控制点监视记录 关键控制点记录用于证明所有关键控制点实施了控制而保存的。 HACCP记录提供一个有用的途径来确定是否是关键限值被违反。 关键控制点记录应包括以下信息： 表头、公司名称、时间和日期、产品确认、实际观察或测量情况，关键限值、操作者的签名、复查日期。 其它记录： 培训记录 实验室验证结果 设备准记录 设备维修记录 可参考文件 SN/T 1443.1-2004 食品安全管理体系 要求 GB/T22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》 CAC食品卫生通则2003 出口食品生产企业卫生要求 GB/T19538-2004 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南 THANK YOU SUCCESS * * 可编