课件：HACC原理及其应用.ppt

第3章 HACCP原理及应用 HACCP 卫生 风险 卫生差 必要卫生 过度卫生控制 可接受水平 第3章 HACCP原理及应用 HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进! THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * * * * 柑橘类表面杀菌要求必须对产品进行检测来验证 第3章 HACCP原理及应用 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 HACCP 计划表 第3章 HACCP原理及应用 原理五 建立纠正程序 纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤 和方法。 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。 第3章 HACCP原理及应用 纠正措施应考虑以下两个方面： 更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生； 隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。 第3章 HACCP原理及应用 纠正措施 当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而采取的程序或行动。 一般应包括在HACCP计划中，有些情况则在HACCP计划没有预先决定。 一般包括两步即纠偏或消除发生偏离CL的原因，重新进行加工控制；第二步确定在偏离期间生产的产品如何处理。 必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证HACCP计划。 第3章 HACCP原理及应用 如何采取纠正措施？ 1）隔离相关的产品 2）审查这些产品是否可以接受（专业人员） 3）对这些产品采取措施 4）纠正产生偏离的原因 5）验证以决定是否修改HACCP计划(HACCP专业技术人员） Back 第3章 HACCP原理及应用 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 HACCP 计划表 第3章 HACCP原理及应用 原理六 建立有效的记录 保持系统 记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。 第3章 HACCP原理及应用 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 HACCP 计划表 第3章 HACCP原理及应用 文件记录 SSOP实施的记录 书面的危害分析 书面的HACCP计划 HACCP实施的记录 CCP点监测记录 纠正措施记录 验证和确认记录 第3章 HACCP原理及应用 对记录的要求 加工者的名称、地址 记录活动的日期和时间 操作或记录者的签字 生产批次、代码等其他有关信息 要求记录实际观察值 第3章 HACCP原理及应用 记录保留 期限： 鲜、冷藏的果蔬汁产品 --- 1年 冷冻、货架稳定的果蔬汁产品 --- 2年或货架期 地点、官方审查、保密方面等的规定 Back 第3章 HACCP原理及应用 记录的要求 CCP监测控制记录 采取纠正措施记录 验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录等。 HACCP计划以及支持性材料（HACCP小组成员以及其责任，建立HACCP的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件GMP/SSOP)。 有关GMP/SSOP监测和必要时采取纠正措施的记录。 第3章 HACCP原理及应用 原理七 建立验证程序 “验证才足以置信” 验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。 第3章 HACCP原理及应用 验证要素 确认 --获取能表明HACCP方案诸要素之 有效的证据 CCP验证活动 --监控设备的校正 --针对性的取样和检测 --CCP记录的复查 HACCP系统的验证 --内核 --外审 第3章 HACCP原理及应用 HACCP体系的验证 HACCP计划 实际操作 体系对危害控制 一致性 适宜性 有效性 第3章 HACCP原理及应用 HACCP计划的适宜性 1. 危害分析是否充分 2. 关键控制点设置是否合理 3. CL和OL之设定是否科学 4. 监控程序设置是否合理 5. 支持性文件是否科学有效 第3章 HACCP原理及应用 HACCP的一致性 1. 监控仪器的校准 2. 监控程序是否被有效地执行 3. 纠正程序是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真