课件：HACC官方验证实例.ppt

原料验收 记录：证书或报告的编号 验证： 每个工厂的第一批原料肉到厂后进行全项目的检验 每5批进行一次全项目的检验 热加工 对日出口熟肉制品加工过程的重点就是热加工，是关键控制点。 日本认可的加热方式只有两种 热加工 （1）通过沸水煮或用100℃或以上的蒸汽蒸，使肉制品的中心温度保持在70℃或以上不少于1分钟。 （2）通过水浴，热气干燥或其它方式，使肉制品的中心温度保持在70℃或以上不少于30分钟。 动物的内脏：沸水煮或在100℃以上水煮1小时以上 热加工 油炸、碳烤、烟熏加热方式是不符合日本要求。 加热设备:设备的合格证，热分布图，构造图，控制和记录设施等必须齐全，能充分说明加热设备可以达到要求。 设备的确认（Validation) 热加工 存在的危害：l???? 生物学的危害：FMD ND AI 致病菌的存活l???? 化学危害：l???? 物理危害： 热加工 关键限值与操作限值： 加热温度 100℃\105℃ 中心温度 70℃\75℃ 时间 1 分钟\3分钟 肉的厚度 5厘米 热加工 监控程序： 现场操作人员 自动温度记录设施 每一锅或每一箱 温度和时间 热加工 纠偏措施\加工调整： 如果加热温度或中心温度达不到限值，重新加热和计时到符合限值 肉的厚度超标，返工。 热加工 记录： 自动温度记录曲线 现场操作记录 验证： 自动温度记录设备的校准，每月一次 成品、半成品的微生物检测 每批 金属探测 存在的危害：l???? 生物学的危害：l???? 化学危害：l???? 物理危害：金属 金属探测 关键限值：l???? 铁金属直径 1.5毫米l???? 非铁金属直径 2.0毫米 ?金属探测 监控程序：l??????? 现场加工人员l??????? 金属检测器l??????? 每袋或每箱l??????? 金属 金属探测 纠偏措施： 发现金属后，销毁货物。?记录：金属检测器的工作时间和检测货物的数量?验证：开始加工时以及在加工中每30分钟用标准金属快校准金属检测器。 前提计划 以GMP基础 包括： SCP/SSOP 培训计划 维护保养计划 产品回收计划（Recall） 产品识别代码计划（批次管理） THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 国外有关的法律法规 美国水产品PART123法规 美国果蔬汁PART120法规 美国禽肉法规 美国低酸罐头PART113法规 加拿大、新加坡 120法规框架 A 部分 一般条款 120．1 适用范围 120．3 定义 120．5 现行良好操作规范 120．6 卫生标准操作程序 120．7 危害分析 120．8 HACCP计划 120．9 法律依据 120．10 纠偏行动 120．11 验证和确证 120．12 记录 120．13 培训 120．14 对进口产品的要求? B 部分 病原体减少 ? 120．20 概要 120．24 加工控制 120．25 某些加工者的加工验证 有关验证人员的要求和管理 食品加工和卫生控制的回顾 食品中的危害 食品加工行业的特点 食品卫生控制 食品中的危害 危害的定义： 食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理的特性。 生物学：细菌、病毒、寄生虫 化学：天然存在的化学物质 添加的化学物－食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质 物理：玻璃、金属等损伤：口腔出血致病：食源性疾病和中毒 食品中的危害 生物学的危害包括 细菌 病毒 寄生虫 和食品有关主要是细菌 食品中的危害  细菌生长繁殖需要 营养 水 温度 合适的PH 气体 链接 食品论坛 / ?食品中的危害 化学危害 分三类 天然化学物质 填加的化学物质 外部或偶然添加的 食品论坛 / 食品中的危害 化学危害 天然毒素 霉菌毒素 黄曲霉菌毒素 棒曲霉素 鲭鱼毒素或组胺中毒 鱼肉毒素河豚鱼毒素 贝类毒素 PSP DSP ASP NSP 食品论坛 / 食品中的危害 化学危害 食品添加剂和着色剂 杀虫剂、除虫剂等化学污染物 兽药残留:在养殖业中较常见。重金属、农药残留,其它工业化学污染物 工厂本身的一些化学物质污染 清洁剂,润滑油,消毒剂,涂料而污染了正在加工的食品 食品论坛 / 食品中的危害物理危害 玻璃 金属等硬物 需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。控制危害的措施 金属检测器 查看易出现金属掉片的地方 SSOP控制一般危害 食品论坛 / 原料、辅料的卫生要求 限制我国农产品出口的主要障碍 氯霉素 磺胺类药物 有机磷农药 禽流感 口蹄疫