课件：HACC审核中常见问题及分析.ppt

HACCP审核中常见问题及分析 例子：XX饮料有限公司饮料生产中原（辅） 料接收工序（CCP1）“药物残留”这一显 著危害及其关键限值 （XX饮料HACCP计划表见下页） 关键 控制点 显著危害 关键限值 监 测 纠偏措施 记录 验证 什么 怎样 频率 人员 原︵辅︶料接收CCP1 药物残留 供货商提供卫生合格证明或合格的检测报告(进口原料保留商检局检验分析报告) 供货商证明 审核是否有供货商证明或合格报告 每批 原料验收员 拒收无证明或无合格检测报告的原、辅料 原料验收记录表 *每周一次审查供应商证明及原料验收报告， *每周一次审核纠偏行动记录 *每年由供货商提供一次药残检测的报告 X X 饮 料 HACCP 计 划 表 公司名称：XX饮料有限公司 公司地址：XX市XX号 产品名称：XX饮料 预期用途和客户：一般公众、即饮用 HACCP审核中常见问题及分析 分析： CAC《HACCP体系及其应用准则》规定：“关键限值是区分可接受与不可接受水平的指标，对每个关键控制点必须规定关键限值，并予以确认，在某些情况下和某一特定步骤中，要对一个以上的关键限值作详细说明。” XX饮料有限公司饮料生产HACCP计划中，原（辅）料接收工序（CCP1）把药物残留作为显著危害，关键限值是供货商提供卫生合格证明或合格的检测报告(进口原料保留商检局检验分析报告)，这里，既无明确那一种药物的残留是显著危害，也没有规定出每一种药物的最大残留量作为其关键限值，CCP的控制对象和控制标准均不明确，导致这个CCP形同虚设。应当根据危害分析的结果，明确列出属于显著危害的药物名称，并明确列出每一种药物的允许最大残留量作为关键限值。 HACCP审核中常见问题及分析 关键控制点的监控方法不当 常见问题 七 HACCP审核中常见问题及分析 例子：XX饮料有限公司饮料生产的调配工序（CCP2）对食品添加剂苯甲酸钠、山梨酸钾的监控方法——送样检测 （XX饮料HACCP计划表见下页） 关键 控制点 显著危害 关键限值 监 测 纠偏措施 记录 验证 什么 怎样 频率 人员 调配 CCP2 苯甲酸钠≤100mg/kg 山梨酸钾≤100mg/kg 苯甲酸钠山梨酸钾含量 送样检测 每批 质检员 重新调配 检测记录表 *审核检测记录 食品添加剂 苯甲酸钠 山梨酸钾 X X 饮 料 HACCP 计 划 表 公司名称：XX饮料有限公司 公司地址：XX市XX号 产品名称：XX饮料 预期用途和客户：一般公众、即饮用 HACCP审核中常见问题及分析 分析： CAC《HACCP体系及其应用准则》规定：“监控应能及时提供信息，以便做出调整，确保加工受到控制，防止超出关键限值，由于监控结果关系到是否需要进行加工调整，因此绝大多数CCPs的监控需要快速完成，耗时太长的分析测试不是适宜的监控方法。” 在本例中，XX饮料有限公司饮料生产的调配工序使用了苯甲酸钠和山梨酸钾，根据其危害分析的结果和GB2760的规定，其使用量应受控制，该公司采用送样检测的方法，来监控调配工序苯甲酸钠和山梨酸钾的含量，由于送样检测需要比较长的时间，不能在现场及时完成，对调配这一个CCP的监控来说并不是一个好的监控方法。应当重新设计一个能在现场及时完成的方法作为该CCP的监控方法。 HACCP审核中常见问题及分析 验证措施不能证明关键控制点受到有效控制 常见问题 八 HACCP审核中常见问题及分析 例子：XX饮料有限公司饮料生产中原（辅）料接收 工序（CCP1）对原料中药物残留控制措施的 验证 （XX饮料HACCP计划表见下页） 关键 控制点 显著危害 关键限值 监 测 纠偏措施 记录 验证 什么 怎样 频率 人员 原︵辅︶料接收CCP1 药物残留 供货商提供卫生合格证明或合格的检测报告(进口原料保留商检局检验分析报告) 供货商证明 审核是否有供货商证明或合格报告 每批 原料验收员 拒收无证明或无合格检测报告的原、辅料 原料验收记录表 *每周一次审查供应商证明及原料验收报告， *每周一次审核纠偏行动记录 *每年由供货商提供一次药残检测的报告 X X 饮 料 HACCP 计 划 表 公司名称：XX饮料有限公司 公司地址：XX市XX号 产品名称：XX饮料 预期用途和客户：一般公众、即饮用 HACCP审核中常见问题及分析 分析： CAC《HACCP体系及其应用准则》规定：“为了确定HACCP体系是否正确地运行，应建立验证程序，验证应包括证实CCPs处于受控状态 。” 在本例中，该公司原（辅）