课件：HACC简介.ppt

原则六：建立验证程序 HACCP体系的验证: 适宜性 有效性 一致性 原则六：建立验证程序 HACCP体系的适宜性： 1. 危害分析是否充分 2. 关键控制点设置是否合理 3. CL和OL之设定是否科学 4. 监控程序设置是否合理 5. 支持性文件是否科学有效 原则六：建立验证程序 HACCP体系的一致性： 1. 监控仪器的校准 2. 监控程序是否被有效地执行 3. 纠正程序是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真实可靠 5. 验证程序是否被有效地执行 原则六：建立验证程序 HACCP体系的有效性： 1. 半成品、成品的检验和消费者反馈 2. 第一方审核: (内部审核) 3. 第二方审核: (客户) 4. 第三方审核: (独立的审核机构或官方审核) 原则7：建立记录系统 记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。 原则7：建立记录系统 SSOP实施的记录 书面的危害分析 书面的HACCP计划 HACCP实施的记录: CCP点监测记录 纠正措施记录 验证和确认记录 HACCP在餐饮业的应用 原料采购环节 储存环节 粗加工环节 烹调加工环节 餐具清洗消毒环节 备餐环节 原料采购环节 关键危害 关键限值 监测 纠偏措施 农药兽药残 留、腐败变 质、重金属 超标、含有 天然毒素或 非食用物质、 寄生虫 定点采购、 供货商资格 证照、原料 检验检疫合 格证明、无 异常感观性 状变化 感观查验 索证索票 建立台帐 拒绝接收 退货 储存环节 关键危害 关键限值 监测 纠偏措施 致病菌繁殖 交叉污染 储存温度 冷藏0-10?C 冷冻-20?C 储存时间 分类分架 离地隔墙 温度、 时间、 定期检 查清理 保持清洁卫生、 分类分架离地 隔墙存放、 保持合适存储 的温度和时间、 变质过期的 作清除处理 各种食品之储存期限 食品种类 0-4?C -18?C 食品种类 0-4?C -18?C 生鲜猪排、猪肉 3-5天 4-6个月 培根 1周 1个月 生鲜牛排、牛肉 3-5天 6-12个月 热狗(未开封) 2周 1-2个月 生鲜羊排、羊肉 3-5天 6-9个月 热狗(开封) 1周 1-2个月 生鲜小牛肉 3-4天 4-6个月 肉汁和肉汤 1-2天 2-3个月 绞肉 1-2天 3-4个月 餐盒 1-2天 不宜冷凍 碎牛肉、碎羊肉 3-5天 4-6个月 熟肉 3-4天 2-3个月 生鲜猪肉香肠 1-2天 1-2个月 家禽 2-3天 4-8个月 干式猪肉香肠 2-3周 1-2个月 魚貝类 1-2天 3-6个月 熏火腿 1周 1-2个月 蛋 1-2周 9个月 火腿片 3-4天 1-2个月 蔬果 5-7天 10-18个月 储存环节 生食海产品：放置在食用冰中保存，保 鲜膜分隔1小时内食用 熟食品存放时间：2小时（10-60℃） 4小时（60 ℃以上） 24小时（10 ℃以下） 粗加工环节 关键危害 关键限值 监测 纠偏措施 交叉污染 腐败变质 混池清洗 工用具及 容器混用 感观异常变化 操作检查 存放时间 分池清洗、工用 具及容器分开 及时使用或冷藏 烹调加工环节 关键危害 关键限值 监测 纠偏措施 致病菌、天然 毒素、寄生虫 交叉污染 食品添加剂 加工人员污染 70℃以上 生熟分开 食品添加剂使 用卫生标准 洗手消毒 相关疾病 温度 时间 操作 检查 浓度 比重 健康 检查 再加热 生熟食品的工用具及 容器等接触物分开 清除处理 人员调离岗位 洗手消毒 烹调加工环节 牛、鱼、蛋肉---63℃以上持续15秒。 猪肉、绞牛肉、绞猪肉---68℃以上持续15秒。 禽肉、肉馅---74℃以上持续15秒。 复热食品---74℃以上持续15秒。 餐用具清洗消毒环节 关键危害 关键限值 监测 纠偏措施 致病菌 清洁剂 消毒剂 残留 《食品工具、 设备用洗涤卫 生标准》 《食品工具、 设备用洗涤消 毒剂卫生标准》 温度、时间 浓