蓝海酒店集团膳食质量考核办法(新修订)(1).docVIP

PAGE PAGE 1 质量管理制度 蓝海酒店集团膳食质量考核办法 第一条 为了对实体膳食质量进行有效的控制，对各实体膳食部工作进行全面评价，并对膳食员工进行客观、公平的考核，现结合实际工作情况，制定本考核办法。 第二条 本考核办法适用于集团各实体膳食质量（含成品及过程质量）的考核。 第三条 考核分工 （一）膳食成品质量由集团质量管理中心负责进行考核，考核成绩兑现到各厨房出品岗位员工。 （二）膳食过程质量考核由集团质量管理中心及实体进行共同控制。质管中心依据检查中发现的严重问题及重点问题对各实体进行考核。 第四条 考核方式 （一）成品质量考核由质量管理中心组织专业人员，采用明查、暗访等方式进行，确保每个实体每月考核3次。考核依据是《蓝海酒店集团膳食成品质量检查标准》（附件1）及《菜点规范作业指导书》。 （二）过程质量考核由质量管理中心人员在日常工作中对各实体实施，实体也应做好自我控制。考核依据是《蓝海酒店集团膳食基础质量检查标准》（附件2）及有关的膳食规定。 第五条 膳食质量考核的实施 （一）成品质量考核 1.质量管理中心每月25日前制定下月成品抽检计划，明确成品检查的内容。 2.按照计划实施抽检，结束后膳食质管人员对成品质量问题进行整理，在实体协助下，将员工扣分情况落实责任人，形成详细的考核记录，于当日反馈给膳食部负责人。 （二）过程质量考核 1.集团膳食质管人员对各实体膳食过程质量进行检查，检查后及时做好反馈。 2.每月月底，集团膳食质管部将检查出的过程质量问题进行汇总，确定出严重问题和重点问题，进行相应扣分（每个重大性问题扣5分，严重性问题扣3分，每个重点问题扣1分），并及时反馈给各实体。 第六条 考核成绩的计算 实体膳食质量成绩＝成品质量成绩×60％＋过程质量成绩×40％（即膳食部负责人成绩） （一）实体成品质量成绩：取所有抽查到的成品岗位员工的平均成绩 1.成品岗位员工考核成绩＝成品质量成绩×60％＋工作评价成绩×40％ 成品质量成绩＝（A1＋A2+…＋An ）÷n（集团考核） 2.非成品岗位员工考核成绩＝上级工作评价成绩（70％）＋同事工作评价成绩（30％）（实体考核） 3.成品岗位厨师长考核成绩＝出品班组员工的平均成绩（集团考核） 4.非成品岗位厨师长考核成绩＝直接上级评价成绩（70%）＋间接上级评价成绩（30％）（实体考核） 5.厨房经理考核成绩＝所辖出品班组员工的平均成绩（集团考核） （二）实体过程质量成绩＝100－过程质量问题扣分 第七条 考核成绩的汇总、反馈与应用 （一）质量管理中心膳食管理部负责对各实体成品岗位员工的考核成绩以及过程质量成绩进行统计、核算，并提供给实体膳食部，每月26日前完成； （二）各实体非成品岗位员工的考核成绩由实体自行统计、核算，并做好相关应用。 第八条 附则 （一）规定解释权归山东蓝海酒店集团质量管理中心所有。 （二）本细则未尽事宜，由质量管理中心根据实际情况及时进行修订和补充。 （三）本细则自2007年3月1日起执行。 附件1： 蓝海酒店集团膳食成品质量检查标准 一、占灶厨师业务技能考核标准 评分项目 分值 评分标准 扣分原则 颜色 20 主配料颜色搭配合理； 成品色泽和谐美观，光洁度好。 颜色略欠准确，扣5－10分。 因颜色原因，影响食欲者，扣10—20分。 火候 30 火候适宜，无夹生、焦煳现象； 菜品口感老嫩适中。 火候略欠准确，扣5—10分； 菜肴未熟或焦煳，不能食用，扣20—30分。 芡汁 25 芡汁品种选择适合菜品需要； 勾芡的时机掌握恰当； 芡汁浓度适中； 芡汁数量准确； 芡汁色泽明亮。 芡汁与菜品需要不适合，扣15—25分； 勾芡时机掌握不恰当，扣10－20分； 芡汁太稀或太稠的，扣15－25分； 勾入菜品的芡汁过多或过少，扣15－25分。 芡汁色泽达不到要求的，扣5－15分。 香味 25 具有应有的鲜香味，无异味。 香味略欠准确，扣5-10分； 有异味，扣15—20分。 有臭味，扣20－25分。 二、面点厨师业务技能考核标准 评分项目 分值 评分标准 扣分原则 色泽 15 色泽美观大方，符合烹调的要求； 无焦糊现象。 颜色略欠准确，扣5－10分。 因颜色原因，影响食欲者，扣10—20分。 成型 15 涨发饱满； 造型贴切，层次分明； 蛋糕类面食造型美观，图案鲜明； 带馅类面食成型完整，无破肚、露馅现象。 涨发不饱满的，扣5—10分； 造型层次不分明的，扣5－10分； 蛋糕类面食造型不美观的，扣5－10分； 带馅类面食出现破肚、露馅的，扣10－15分。 香味 20 应有的鲜香、面香，无异味。 香味略欠准确，扣4－8分； 有异味，扣10－—15分。 有臭味，扣15－20分。 火候 25 火候适宜，无夹生、焦煳现象 火候略欠准确，扣5—10分；