餐饮企业成本管理问题浅谈.docxVIP

餐饮企业成本管理问题浅谈 中图分类号：F275文献标识：A文章编号：1009-4202 (2012) 12-000-02 摘要成本控制是餐饮企业经管理中的重要环节，也是 搞好餐饮企业经营的关键。本文分析了我国餐饮业成本控制 存在的问题，并提出了改进措施，以期使企业能更好地进行 成本管理，达到提高利润的目的。 关键词餐饮企业成本控制人工成本 成本控制在餐饮企业经营管理中起着重要的作用。面对 日益激烈的市场竞争，餐饮企业要提高经济效益、健康持续 的发展，就必须建立起完善的成本管理体系。实际上，提高 财务管理水平，最大限度地降低餐饮成本，尽可能为顾客提 供超值服务，已成为餐饮企业经营管理的核心目标和任务。 一、 餐饮企业成本控制概念 餐饮成本是餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费 或支出总和，包括采购、保管、加工和销售等环节产生的直 接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为 基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的核算、检查、 监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下， 不超过事先规定标准或预算的过程。 二、 餐饮企业成本控制的现状 成本是企业生存和发展的核心内容。在新的市场竞争环 境中掌控和驾驭成本管理这条主线可使企业获得更好的经 济效益，塑造强有力的发展能力。因此，控制和管理好成本 是企业生存和发展的重要前提。在餐饮企业众多的今天，如 何有效控制成本，最大限度的获取经济效益，是企业奋斗的 最终目标。 随着我国经济的高速发展，居民生活水平的不断提高及 生活节奏的加快，为了适应快节奏的城市生活，在外就餐的 消费者越来越多，餐饮销售额逐年递增。据相关统计，近五 年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP发 展速度的2倍，发展前景良好。但由于受主观因素和客观因 素的影响，餐饮企业虽然知道“成本控制”与经济效益的关 系，控制效果却不甚理想，原始的、机械的成本控制指标始 终误导着企业的科学管理，制约其经营效果。 （一）人工成本控制不足 餐饮业是一种以手工为主的劳动密集型产业，随着社会 的发展，工资水平不断上升，人工成本对餐饮经营收益的影 响越来越大，其也是可以由经营管理层自主控制的最重要的 一部分成本。国内餐饮业一直没能解决好人力资源优化配置 和有效利用的问题，在管理机制、用人机制和分配机制上滞 后于市场发展的要求。如餐饮业内存在大量冗员，人员配置 不合理。同时，忽视对人力资源的培养，员工业务不熟，工 作效率低，造成人工费用过高。或者听任人力资源的流失与 浪费，如对人员安排用非所学，分工过细，这些都致使人力 资源成本耗费巨大。 （二） 原材料采购监管不严 原材料采购监督管理不严，综合利用度不高，对于每个 餐饮企业来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建 立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度。大部分餐饮 企业原材料采购没有形成系统的制度体系，遵循经验行事， 导致在应对突发事件时束手无策，在竞争中处于十分被动的 地位。 （三） 管理者管理理念落后 当前，很多餐饮企业的管理者认为成本控制就是传统意 义上的成本节省，没有真正意识到现代意义上的成本控制不 仅仅是简单的事中成本节省，而更应是事前的成本避免。成 本节省力求在工作现场节约将要发生的成本支出，表现为 “成本维持”和“成本改善”两种执行形式，是成本降低的 一种初级形态，在成本控制中处于被动的地位。近年来，受 经济危机的影响，餐饮企业在成本控制上受到水、电、煤气 价格的波动、人工成本的增加、不断推出新菜等等方面的压 力，如还采用成本节省方式进行控制则稍显滞后。因为如果 管理者只在原材料、人工成本等几个成本要素上涨后才能进 行控制，一旦无法想出应对政策，则成本的增加是无法挽回 的。因此，企业应尽可能在产品的开发、设计阶段，通过重 组业务流程来避免不必要的生产环节，达到成本控制的目 的，而广大管理者还未能意识到这一点。 三、餐饮企业成本控制问题的改进措施 成本减少会带来实质上利润的增加，餐饮企业要更好地 利用有限的资源取得竞争优势，就必须在企业经营的各个环 节进行成本费用控制。 （一）合理配备人员，降低人工成本 餐饮企业应合理配备人员，其中合理配备包括两层意 思：一是员工的分工定岗，即餐厅各岗位的选择和合适人选 安置；二是人员的定额，充分满足餐饮企业经营活动所需要 的所有工作人员（包括管理层）的配备。 餐饮企业人员的定岗、定额是否合理，不仅直接影响到 人力资源成本的支出，而且对餐饮服务质量、生产效率以及 餐饮经营管理的成败有着不可忽视的影响。应做到： 1、 优化岗位组合。在实际工作过程中，要不断调整餐 厅岗位组合，实行激励和竞争机制，创造一个良好的工作氛 围和竞争环境，使各个工作岗位的员工优化组合。 2、 利用分班制。根据供餐时间不连贯性的显著特点， 在用