熟猪血、熟牛血危害分析及HACCP计划.docVIP

四、HACCP计划 熟猪血、熟牛血类产品危害分析工作单 1 2 3 4 5 6 加工步骤 确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害 潜在危害是否显著危害（是/否） 对第三栏的判断依据 防止显著危害的控制措施是什么？ 本步骤是否是关键控制点？（是/否） 原料猪（牛）血验收 物理危害：无 化学危害： 瘦肉精、氯霉素等兽药残留、禁用兽药 是 兽药经常使用 要求提供并检查供应商的保证文件 是 生物危害： ①各类致病菌 ②寄生虫 ③疫病（口蹄疫等） 是 ①原料加工带来 ②活畜带来 ③病畜带来 ①蒸煮步骤控制 ②蒸煮步骤控制 ③要求提供并检查供应商检疫证明 ①否 ②否 ③是 （CCP-B1） 调味料的验收 物理危害： 各类调味料带来的搀杂 是 劣质调味料混入的杂质 制定严格的来料检验程序进行控制 否 化学危害：无 生物危害：无 调味料暂存 物理危害：无 化学危害：无 生物危害：无 调味料称量 物理危害：无 化学危害：无 生物危害：无 调味 物理危害：无 化学危害：无 生物危害：致病菌生长 否 时间短，微生物增殖不明显 搅拌 物理危害：无 化学危害：无 生物危害：致病菌生长 是 ①加工带来 ②活畜带来 蒸煮步骤控制 否 凝固分割 物理危害：无 化学危害：无 生物危害：致病菌生长 是 ①加工带来 ②活畜带来 蒸煮步骤控制 否 煮制 物理危害：无 化学危害：无 生物危害：致病菌残留 是 不足够高的温度和时间组合，导致杀菌不彻底 足够高的温度和时间组合 是 冷却 物理危害：无 化学危害：无 生物危害： 致病微生物的生长 否 短时间完成，微生物增殖不明显 包装 物理危害：无 化学危害：无 生物危害： 致病微生物的生长 否 短时间完成，微生物增殖不明显 出货 物理危害：无 化学危害：无 生物危害：致病微生物的生长 否 -5～0℃保险车运输，时间短，微生物增殖不明显 ， 熟猪血、熟牛血类HACCP计划表 产品名称：熟猪血、熟牛血。 主要原料：猪血（牛血）、盐等调味料。 微生物控制方式：90℃煮20分钟，产品中心温度最高80℃。 包装方式：食用级胶桶水封后加盖。 预期消费者：普通大众。 消费方式：食用前须经充分的再加热。 储存方式及保存期：-5～0℃储存1个星期。 分销方式：-5～0℃保鲜车直接运输至各最终销售商处销售，短期内售出。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点 CCP 显著 危害 CCP的 关键限值 监 控 纠 偏 措 施 验 证 记 录 对象 方法 频率 人员 原料猪（牛）血验收 瘦肉精、氯霉素等兽药残留、禁用药物 瘦肉精、氯霉素等兽药残留水平合格，无禁用药物 供应商证明 查阅、留存 每批 原料猪血验收人员 拒收无证明的原料猪（牛）血 主管人员每周对验收记录进行复核 对每个供应商的首批原料猪（牛）血送检化验 每半年对每一供应商的原料猪（牛）血送检化验一次 每年评估供应商供货情况 原料猪牛血兽药残留达标、无禁用药物的供应商证明 原料猪牛血验收CCP监控记录 原料猪牛血送检化验报告 原料猪牛血供应商年度评估表 疫病 原料猪（牛）血来自无疫区 供应商提供的检疫证书 查阅、留存 每批 原料猪（牛）血验收人员 拒收无检疫证书的原料猪（牛）血 主管人员每周对验收记录进行复核 每年对每一供应商考察一次 每年评估供应商供货情况 原料猪牛血检疫证书 原料猪牛血验收记录 原料猪牛血供应商年度评估表 煮制 致病微生物残留 产品中心温度≥80℃ 产品中心温度计 察看 每锅 煮制操作人员 升温或延时直至达到温度要求 主管人员每天对煮制CCP监控纪录审核 温度计定期校验 针对性成品微生物抽样检测 煮制CCP监控纪录 温度计校验纪录 成品微生物检测报告