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基于HACCP的食品安全体系要求 CCVD-HACCP，2002年9月（第3版） 共 NUMPAGES 14页 第 PAGE 5页 外来文件 SGS公提供英文HACCP标准2002 版 由中山基快食公司HACCP小组翻译发放 基于HACCP的食品安全体系要求 目 录 简介第3页 应用范围第3页 参考文件第3页 术语和定义第3页 HACCP系统要求第5页 5.1 管理职责 第5页 5.1.1 食品安全方针第5页 5.1.2 HACCP系统范围第5页 任务、职责和权限第6页 HACCP小组第6页 资源第6页 管理评审第6页 产品信息第6页 产品特性第6页 预期用途第7页 加工信息第7页 流程图第7页 分布图第8页 加工信息的控制和验证第8页 预备程序第8页 危害分析第9页 危害识别第9页 HACCP分析（风险评估）第10页 控制措施第10页 特殊控制措施第10页 一般控制措施第10页 参数和关键限值第10页 关键步骤和生产参数第11页 目标值、操作限值和关键限值第11页 监视和测量第11页 纠正行动第11页 确认第12页 验证第13页 文件和记录第14页 文件和资料控制第14页 记录第15页 附件1 预备程序（PRP）第16页 附件2 “要求”与药典指导方针中有关HACCP应用的关系第21页 5.8 监控5.11 验证5.10 确认5.6.1 CCP点的特殊控制措施5.9 纠正行动5.7 关键限值5.1 管理职责5.5危害分析5.2 产品信息图1 基于HACCP的食品安全体系结构图 简介（略） 5.8 监控 5.11 验证 5.10 确认 5.6.1 CCP点的特殊控制措施 5.9 纠正行动 5.7 关键限值 5.1 管理职责 5.5 危害分析 5.2 产品信息 图1 基于HACCP的食品安全体系结构图 5.6.2 一般控制措施5.4预备程序5.3加工信息5.12 文件和记录 5.6.2 一般控制措施 5.4 预备程序 5.3 加工信息 5.12 文件和记录 应用范围（略） 参考文件（略） 术语和定义 操作限值：生产或加工参数的一个值，可推断出关键限值，并要求显示加工中的一个干预。 外观：影响食品安全的食品经营（生产、加工、预备程序、服务）中的一个要素。 认证：有足够信心的第三方评审活动，使用一个特定的标准或其他标准化文件识别生产、加工和服务 的符合性 控制（动词）：在HACCP计划中，采用所有的必要措施保证遵守和保持已建立的标准。 控制（名词）：遵守纠偏程序和标准中的规定。 控制措施：采取一些措施预防、消除或减少一个食品安全危害到一个可接受的水平。 一般控制措施：一个控制预备程序的特殊部分的措施。 特殊控制措施：一个控制CCP点的措施。 纠偏行动：当CCP点的监控结果显示一个失败的控制时，采取的一些行动。 关键控制点（CCP）：应用一个特殊控制措施去预防、消除一个食品安全危害或减少食品安全风险到 一个可接受水平的一个步骤（见特殊控制措施）。 关键限值：将可接受的与不可接受的分开的一个标准。 注：这个标准是在监控中考虑的生产或加工参数的极限值（见操作限值和目标值）。 流程图：一个对食品的备料、加工、生产、包装、储存、运输、分发、处理和销售的步骤或操作次序 的详细的系统化的陈述。 食品经营者：为保证满足在他/他们的控制下的食品经营中遇到的食品立法要求，而为此负责任的人。 食品处理者：直接处理包装或拆开食品、食品机器和器皿或食品接触面，为此而遵守食品卫生要求的 一些人。 食品卫生：在食品链的所有阶段，为保证食品安全性和适宜性的所有必要的条件和措施。 食品安全性：当依照食品的使用意图准备和/或吃食品时，保证食品不会伤害到消费者。 食品适宜性：依照食品的使用意图，保证食品是人类消费可接受的。 HACCP（危害分析和关键控制点）：一个针对食品安全的识别、评估和控制危害的重要系统。 HACCP审核：一个系统化和独立性的检查，以确定包括HACCP计划和有关结果的HACCP系统是 否遵守计划的安排、是否被有效地执行、是否有系统目标的有效功绩。 注：危害分析的检查是HACCP审核的一个基本要素。 HACCP计划：按照HACCP的原理准备好一份文件，保证能控制食品链在这段中的食品安全的重 大危害。 基于HACCP的食品